Le veau en Irlande, de Audreyane

Publiée mardi le 08 octobre 2019
 Le veau en Irlande, de Audreyane

Joues de veau braisées:

  • 10 joues de veau
  • Un peu de farine
  • 1 oignon jaune, coupé grossièrement 
  • 3 gousses d’ail, hachées grossièrement 
  • 2 branches de céleri, coupées en dés 
  • 1 carotte, pelée et coupée en rondelles
  • 6 tranches de bacon, coupés grossièrement 
  • 1 canette de bière Guinness
  • 600 ml de fond de veau 
  • Quelques branches de thym frais
  • 250 ml de sauce demi-glace
  • Sel et poivre, au goût 

Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

Enfariner les joues de veau et assaisonner au goût.

Dans une poêle à feu élevé, faire saisir les joues des deux côtés.

Dans une grande cocotte allant au four, déposer la  viande et tous les ingrédients pour le braisé.

Cuire au four pendant 4 heures.


Purée de céleri-rave :

  • 1 pomme de terre, coupée en cubes
  • 2 céleris-raves, coupés en cubes
  • 2 tasses d’eau
  • 2 tasses de bouillon de poulet
  • ½ tasse de crème 
  • ½ tasse de beurre 
  • 1 tasse cheddar fort, râpé 
  • Sel et poivre, au goût

Dans une casserole, porter l’eau et le bouillon de poulet à ébullition.

Ajouter la pomme de terre et les morceaux de céleri-rave et cuire de 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les légumes soient attendris. 

Dans le robot-culinaire, déposer la moitié du céleri-rave cuit avec ¼ de tasse de beurre et ¼ de tasse de crème.

Dans un bol, ajouter l’autre moitié du céleri-rave avec la balance du beurre et de crème et piler à l’aide d’une fourchette.

Transvider la purée lisse du robot dans le bol de purée écrasée et incorporer le cheddar fort. 

Mélanger et assaisonner au goût.


Oignons caramélisés :

  • 1 oignon jaune, tranché en lamelles
  • Une pincée de sucre 
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 2 branches de thym frais
  • Un peu d’eau, au  besoin

Dans une poêle à feu moyen-élevé, caraméliser les oignons avec un peu de sucre, le beurre et le thym. Ajouter un peu d’eau au besoin.

Réserver.


Accompagnements :

  • 1 barquette de carottes sucrées
  • 1 chou-fleur
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive 

Porter une casserole d’eau salée à ébullition. 

Déposer les légumes et les faire blanchir 2 minutes. 

Égoutter et réserver.

Au moment de servir, faire revenir les légumes dans l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-élevé. Réserver au chaud.

Sortir la cocotte du four et passer le liquide du braisé au tamis.

Dans une poêle à feu moyen, verser ce liquide afin de le faire réduire avec des morceaux de bacon du braisé.

Déposer les joues de bœuf dans la poêle pour les réchauffer avec la sauce.

Dans l’assiette de service, étaler la purée de céleri-rave et déposer les joues au centre. Napper de sauce réduite et accompagner de légumes de saison.

Garnir d’oignons caramélisés. 

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