Le veau de Charlevoix

Publiée jeudi le 07 avril 2016
 Le veau de Charlevoix

Ingrédients

  • 5 filets mignon de veau de 200 g chacun
  • De l’huile pour la cuisson (30 ml)
  • Sel et poivre
  • 5 tranches épaisses de fromage de grotte suisse de 100 g chaque
  • 5 tomates cocktail
     

Légumes

  • 5 carottes du jardin
  • 5 asperges blanches
  • 2 tasses de bouillon de poulet
  • 2 tomates fraîches
  • 1 tomate séchée
  • ½ concombre
  • 1 poivron jaune
  • Persil frais
  • 150 g de chips d’oignons frits achetés
  • 2 échalotes grises
  • Huile, sel et poivre au goût
  • 1 c. soupe de vinaigre balsamique
  • 1 c. soupe de sucre
  • Jus d’une lime
  • 1 c. à thé de moutarde de Dijon
  • Une laitue Boston
  • Pousses de pois mange-tout et cresson
  • 5 endives
  • Purée de pommes de terre :
  • 6 grosses pommes de terre
  • ½ livre de beurre
  • 350 ml de lait 3%
  • 4 gousses d’ail confites

Sauce

  • 1 poireau
  • 1 oignon d’Espagne
  • 8 champignons frais
  • 1 branche de romarin frais
  • 1 branche de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de sauge
  • 1 c. à soupe de grains de poivre entier grossièrement concassés
  • 750 ml de fond de veau
  • ½ tasse de porto
  • 1 carotte régulière
  • 1 branche de céleri
  • 1 roux brun (1 cuillère à soupe de farine et 1 cuillère à soupe de beurre)
  • 1/3 de tasse de Jack Daniel’s
  • 250 g de bleuets
  • 3 oignons verts
  • 2 c. à soupe de beurre
     

Préparation

Filets
Saler et poivrer les filets mignons.
Saisir les filets dans l’huile chaude.
Retirer du feu, mettre une tranche de fromage sur chacun et mettre sous la salamandre pour 1 minute. Garnir d’une tomate confite (simplement huiler et assaisonner les tomates et les mettre à cuire au four jusqu’à ce qu’elles rôtissent légèrement).

Pommes de terre
Peler et faire bouillir les pommes de terre 20 minutes dans de l’eau salée.
Passer les pommes de terre au tamis.
Ajouter la demi-livre de beure en cubes graduellement en mélangeant et en ajoutant le lait.
Saler et poivrer.
Mettre les 4 gousses d’ail confites et mélanger.
Réserver.

Carottes
Faire bouillir les carottes pendant 15 minutes.
À la 12ième minute, ajouter les asperges.
Égoutter et réserver.

Brunoise de légumes
Émonder les tomates et couper en dés.
Couper le concombre en dés.
Coupler les poivrons jaunes en dés.
Couper l’échalote grise en dés.
Couper la tomate séchée en dés.
Hacher le persil.
Mélanger tous les ingrédients dans un bol et réserver au frigo.

Vinaigrette de la brunoise
Mélanger huile, vinaigre, sucre, jus lime, moutarde dijon, sel, poivre.
Réserver.

Sauce
Couper le poireau, l’oignon, carotte, céleri et champignons de façon grossière.
Faire brunir les légumes dans une casserole et ajouter les grains de poivre et la moitié des bleuets.
Une fois colorés, flamber au Jack Daniel’s.
Ajouter le fond de veau, les herbes, le porto et laisser réduire pendant 1h30.
Passer au chinois et ajouter le restant des bleuets selon le niveau d’acidité.
Conserver 15 bleuets pour décorer.

Présentation
Mélanger la brunoise avec la vinaigrette.
Placer les pommes de terre en fond d’assiette et tirer un trait pour mettre la sauce.
Mettre la sauce.
Placer les filets mignons sur la sauce.
Mettre un peu de ciboulette ou d’oignons verts sur la sauce avec trois bleuets sur les filets.
Mettre une carotte et une asperge en croisée par assiette sur le coin.
Placer une endive.
Déposer la brunoise sur l’endive.
Ajouter des flocons de chips d’oignons frits dessus.
Ajouter des pousses pour décorer.