Le service de l’oncle amande

Publiée jeudi le 23 octobre 2014
 Le service de l’oncle amande

Ingrédients

Gâteau :

  • 1 ½ tasse de farine tout usage
  • 1 tasse d’amandes en poudre
  • 2 c. à thé de poudre à pâte
  • Pincée de sel
  • 6 blancs d’œufs
  • 1 c. à thé de crème de tartre
  • 1 ½ tasse de sucre
  • 6 jaunes d’œufs
  • 1 c. à thé d’extrait de vanille
  • 2 c. à soupe de beurre fondu
  • ¼ tasse d’eau

Crème au beurre :

  • 5 jaunes d’œufs
  • 1 tasse de sucre
  • 1/3 tasse d’eau
  • 1 ½ tasse de beurre à la température de la pièce
  • 1 c. à soupe de vanille

Ganache :

  • 6 oz de chocolat noir
  • 1 tasse de crème 35% à cuisson

Montage :

  • 1 tasse de café fort refroidi
  • ¼ tasse d’Amaretto (liqueur d’amande)

 

 

Préparation

Gâteau :
Mélanger ensemble dans un bol la farine, la poudre d’amandes, la poudre à pâte et la pincée de sel.
Dans un second bol, monter en neige les blancs d’œufs avec la crème de tartre, lorsqu’ils seront en neige, ajouter tranquillement la moitié du sucre.
Dans un troisième bol, à l’aide d’un batteur électrique fouetter les jaune d’œufs, le sucre et la vanille jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Par la suite ajouter les ingrédients secs et l’eau. À l’aide d’une spatule molle, incorporer en pliant les œufs montés en neige. Tapisser deux plaques à biscuits de papier parchemin beurré. Diviser la pâte sur les plaques et lisser pour obtenir une surface lisse.
Enfourner à 175 ºC pendant 15-20 minutes.

Crème au beurre :
Dans une casserole, sur un feu vif, déposer l’eau et le sucre et bouillir pour 4-5 minutes (ou jusqu’à 116 ºC).
Pendant ce temps, placer les jaunes d’œufs dans le récipient d’un robot mélangeur, battre les œufs 5 minutes pour qu’ils deviennent blanchâtres et aériens. Lorsque le sirop est prêt, le verser en mince filet sur les œufs, le robot en marche pour éviter la formation de grumeaux.
Fouetter pour un bon 10-15 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit refroidi et épaissi. Ajouter le beurre quelques cuillères à soupe à la fois tout en continuant de brasser. Ajouter la vanille à la fin.

Ganache :
Faire chauffer la crème dans un petit chaudron jusqu’au premier bouillon.
Déposer le chocolat dans un bol résistant à la chaleur.
Verser la crème chaude sur le chocolat, attendre quelques minutes et brasser.

Montage :
À l’aide d’un couteau, séparer en trois chaque gâteau en parts égales et les empiler les uns sur les autres pour obtenir 2 piles de gâteaux de 3 étages. Couper à nouveau chaque gâteau en 3 pour obtenir 6 portions. Tailler dès alors les 6 piles de gâteau en forme de tombeau. Tremper chaque tranche de gâteau coupée en tombeau pendant quelques secondes dans la préparation de café et étendre de la crème au beurre. Répéter 3 fois et terminer avec une couche de ganache.