Fermer

Le malencontreux destin de l’homme-homard au marais bisqueux, par Lyne

Noovo Publié mercredi le 30 octobre 2019

Le malencontreux destin de l’homme-homard  au marais bisqueux, par Lyne

Pâte à ravioli à l’encre de seiche:

  • 3  ¾ de tasses de farine
  • 4 œufs
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 16 g d’encre de seiche 
  • 2 jaunes d'œufs, battus

Dans un grand bol, mélanger la farine, les œufs, l’huile d’olive et l’encre de seiche pour obtenir une pâte homogène. 

Pétrir pendant 10 minutes. 

Emballer la boule de pâte obtenue dans une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante jusqu’à utilisation.


Farce à ravioli, aux champignons et deux fromages :

  • 2 c. à soupe de beurre
  • 4 oignons verts, tranchés finement
  • 450 g de champignons, tranchés
  • 1 c. à soupe de thym séché
  • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 tasse de fromage ricotta
  • ½ tasse de fromage Comté, râpé

Dans une poêle, faire fondre le beurre et ajouter les oignons verts. 

Incorporer les champignons et cuire pendant 5 minutes en remuant de temps à autre.

Ajouter le thym, puis le vinaigre balsamique et faire chauffer pendant 3 à 4 minutes.

Laisser refroidir hors du feu.

Ajouter les fromages, remuer et réserver.

Passer la pâte dans un laminoir jusqu’à la plus petite épaisseur.

Déposer une première couche de pâte sur un plan de travail fariné.

Déposer 1 cuillérée de farce aux champignons à quelques centimètres d’intervalle.

Badigeonner les contours de la pâte de jaunes d’œufs battus.

Superposer une seconde couche de pâte sur le dessus.

Découper les raviolis à l’aide d’un emporte-pièce.

Porter une casserole d'eau salée à ébullition.

Déposer doucement les raviolis et cuire pendant 3 minutes.

Égoutter et réserver.


Fond de homard:

  • Les carcasses de 3 homards cuits, concassées
  • 2 blancs de poireaux, émincés
  • 2 échalotes françaises, émincées
  • 2 carottes, coupées en dés
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 2 gousses d'ail, hachées finement
  • La chair de 2 tomates
  • 300 ml de vin blanc
  • 3 tasses d’eau
  • Sel, au goût
  • ½ c. à thé de piment d'Espelette en poudre

Dans un chaudron à feu moyen, faire suer les légumes avec l'huile d'olive pendant 10 minutes.

Ajouter les carcasses et laisser chauffer 5 minutes.

Ajouter la chair de tomates, le vin blanc et l’eau.

Saler et ajouter le piment d'Espelette.

Couvrir et faire cuire, toujours à feu moyen, pendant 30 minutes.

Hors du feu, mélanger très grossièrement au pied mélangeur.

Transférer dans une passoire au-dessus d'un bol afin de récupérer un maximum de liquide. 

Passer le bouillon au tamis à maille fine.

Réserver au réfrigérateur.


Bisque de homard :

  • 3 tasses de fond de homard
  • 6 c. à soupe de fécule de maïs, diluée dans un peu de fond d’homard
  • 250 ml de crème à cuisson

Dans un chaudron à feu moyen-doux, réchauffer le fond de homard.

Ajouter la  fécule de maïs diluée et laisser épaissir à découvert sur feu vif pendant quelques minutes.

Incorporer la crème et réserver.


Mousse de parmesan :

  • 1 ¼ de tasse d’eau
  • 1 2/3 de tasse de parmesan
  • 2 g de lécithine de soya

Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un siphon.

Verser dans une casserole et amener à ébullition.

Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes.

Verser le liquide dans un contenant. 

Au moment de servir, mélanger la mousse avec un siphon jusqu’à la formation d’une mousse.


Garnitures:

  • 2 gousses d’ail noir, hachées
  • 10 pinces de homard, cuites et extraites de leur carcasse

Dans une assiette creuse, verser la bisque dans le fond et déposer 3 raviolis.

Ajouter 2 pinces de homard et étaler une cuillère de mousse de parmesan au centre de l’assiette. Assaisonner d’ail noir.

---

Un souper presque parfait, saison 10, édition Halloween

En poursuivant votre navigation sur notre site, vous acceptez l'utilisation de cookies permettant la mesure de notre audience et la personnalisation des publicités en fonction de vos centres d'intérêts. Pour plus de détails, consultez notre politique de confidentialité.