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Le gros rouge thermidor du Bistro, par Jean

Publiée vendredi le 11 octobre 2019
Le gros rouge thermidor du Bistro, par Jean

Homards thermidor :

  • 3 homards de 675 g chacun, déjà cuits 8 minutes par le poissonnier et réservés sur de la glace immédiatement après la cuisson
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 4 champignons blancs, coupés en quatre
  • 1 c. à thé d’estragon frais, ciselé
  • 2 échalotes françaises, hachées
  • 2 gousses d’ail, hachées
  • 30 ml de brandy

À l’aide d’un long couteau, découper chaque homard en deux sur la longueur.

Retirer les 2 pinces et les garder entières dans leurs coquilles.

Nettoyer le corps pour ne garder que la chair du homard. 

Recueillir toute la chair et la déposer dans un bol.

Extraire la chair des deux petits bras qui retiennent la pince et extirper celle de la queue de homard également, puis l’ajouter dans le bol.

Découper la chair en morceaux et réserver.

Dans une poêle à feu moyen, faire revenir les échalotes françaises et l’ail dans 2 c. à soupe beurre. Ajouter les champignons et colorer 1 minute. 

Saupoudrer d’estragon.

Ajouter la chair de homard pour procéder à une deuxième cuisson.

Verser le brandy et flamber l’alcool 2 à 3 secondes avec un long briquet. 

Réserver le tout dans un bol.


Sauce à la crème:

  • 1 c. à soupe de beurre
  • 1 c. à soupe de farine blanche 
  • 3 c. à soupe de vin blanc
  • ½ tasse de crème à cuisson 35%
  • 3 c. à  soupe de bisque de homard, du commerce
  • 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • Sel et poivre, au goût
  • ¼ de tasse de fromage gruyère ou emmental, râpé
  • ¼  de tasse de fromage Le Moine 
  • 1 c. à thé d’estragon frais, ciselé

Dans la même poêle à feu moyen-élevé, remettre 1 c. à soupe de beurre et ajouter la farine.

À l’aide d’un fouet, brasser pendant 30 secondes.

Déglacer avec le vin blanc et fouetter à nouveau. 

Laisser mijoter pour réduire le vin de moitié.

Ajouter la crème, la bisque de homard, la moutarde, le sel et le poivre, puis poursuivre la cuisson encore 2 minutes.

Rajouter les chairs de homard et combiner les fromages dans la poêle, en vous assurant de conserver un peu de fromage râpé pour gratiner.

Ajouter l’estragon et bien brasser, puis fermer le feu. 

Recouvrir la poêle d’un couvercle et réserver.  


Frites :

  • 5 pommes de terre Russet, épluchées et coupées en juliennes 

Préchauffer l’huile de la friteuse à 150 °C (300 °F).

Déposer les frites dans l’huile et cuire à demi cuisson, afin de les refaire cuire jusqu’à la cuisson optimale au moment du service. 

Relever les frites au-dessus de la friteuse et réserver.


Mayonnaise à l’ail :

  • ¼ de tasse mayonnaise
  • 1 gousse d’ail, hachée finement

Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise et l’ail. Réserver.


Garnitures :

  • 1 cœur de laitue romaine, feuilles détachées du son pied
  • 1 citron, coupé en quartiers
  • Sel et poivre, au goût

Dans une poêle en fonte à fond cannelé, griller les cœurs de laitue romaine 3 à 4 minutes de chaque côté à feu élevé.

Au moment de servir, réchauffer le four à gril (broil) et augmenter la température de l’huile de la friteuse à 190 °C (375 °F). 

Tapisser une plaque de papier parchemin et y déposer le mélange de la chair et de sauce à la crème. 

Parsemer du fromage râpé réservé plus tôt sur le dessus. 

Sur la même plaque, déposer les pinces sur le côté pour les réchauffer au four.

Cuire environ 3 à 5 minutes.  Bien surveiller.

Plonger les frites dans l’huile pour terminer la cuisson, soit environ 2 à 3 minutes.

Dans l’assiette de service, servir le homard thermidor.

Déposer la pince de homard sur la romaine grillée. 

Ajouter les frites dans un bol à part, accompagnées de la mayonnaise à l’ail. 

Rectifier l’assaisonnement et servir avec un quartier de citron.

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