Le filet de veau en croûte, sauce grand veneur

Publiée mardi le 01 novembre 2011
 Le filet de veau en croûte, sauce grand veneur

Ingrédients

  • Un filet de veau paré de + ou – 1 kg
  • Sel et poivre
  • Pâte feuilletée
  • Duxelles de champignons (voir recette ci-après)
  • 100 gr de foie gras d’oie ou de canard au torchon
  • Le jaune et le blanc d’1 œuf

 

Sauce grand veneur :

  • 1 bouteille de bon vin rouge
  • 1 bouquet garni (vert de poireau, côte de céleri, grains de poivre, thym, laurier, persil plat)
  • 1 tasse de glace de veau
  • ½ tasse de crème 35%
  • 1 c. à table de gelée de groseille
  • ½ c. à table de poivre concassé

Duxelles de champignons :

  • 500 gr de champignons de Paris
  • 1 grosse échalote française
  • Madère sec
  • Sel et poivre
  • Herbes de Provence
  • Beurre et huile d’olive

Pommes de terre mousseline :

  • 5 à 6 grosses pommes de terre à chair jaune
  • Sel et poivre
  • Lait
  • Beurre
  • Persil plat haché

 

Bâtonnets de carotte glacés :

  • 4 grosses carottes
  • Sel et poivre
  • Miel d’acacia
  • Beurre

 

Têtes de violon meunière :

  • 6 à 7 crosses de fougère par personne
  • Eau salée
  • Beurre
  • Poivre
  • Limette

 

Préparation

Précuire le filet de veau assaisonné de sel et de poivre à la poêle en fonte très chaude.

Prévoir bleu pour l’avoir rosé au service.

Flamber au cognac et transférer.

Laisser reposer à la température de la pièce.

Asseoir le filet au centre d’un rectangle de pâte feuilletée assez grand pour pouvoir en faire le tour, ajouter dessus la duxelles de champignons, le foie gras en tranches et refermer la pâte en la scellant au blanc d’œuf.

Badigeonner la pâte au jaune d’œuf et y faire 2 ou 3 trous pour laisser échapper la chaleur.

Cuire à four chauffé à 200°C pour 20 à 30 min, jusqu’à ce que la pâte soit d’un beau doré.

Laisser reposer 10 min et trancher des portions. Recouvrir de sauce grand veneur.

 

 

Duxelles de champignons :

Faire réduire à feu vif la bouteille de vin et le bouquet garni à 1 tasse de liquide.

Ajouter la glace de veau et laisser mijoter à feu doux 15 min.

Ajouter la crème, la gelée de groseille et le poivre et laisser mijoter à feu très doux pour un autre 15 min. Si trop épaisse, rajouter de la crème avant de napper.

 

Pommes de terre mousseline :

Hacher fin (en mirepoix) les champignons.

Chauffer le beurre et l’huile et y fondre l’échalote hachée très fin, ajouter les champignons.

Ajouter sel, poivre, herbes de Provence.

Quand ça commence à colorer, déglacer au madère et laisser réduire complètement.

 

 

Bâtonnets de carotte glacés :

Peler et couper les pommes de terre en cubes.

Cuire à l’eau salée.

Essorer et mettre en purée à l’aide d’un passe-purée.

Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger.

 

 

Têtes de violon meunière :

Bien rincer les crosses de fougère.

Blanchir à l’eau salée, jeter l’eau et rincer de nouveau.

Cuire à la marguerite pour 5 à 6 min, jusqu’à tendreté.

Rincer à l’eau froide et réserver.

Au moment de servir, faire revenir au beurre dans un poêlon chaud et arroser de limette fraîche pressée.