Le chaudron et les cheveux de la sorcière

Publiée jeudi le 22 octobre 2015
 Le chaudron et les cheveux de la sorcière

Ingrédients

Le chaudron :

  • Le jus d’un gros citron
  • 1 céleri-rave d’environ 650 g
  • 2 grosses patates
  • 1 petit bulbe de fenouil
  • 2 oignons rouges
  • 350 g de saumon fumé
  • 1 poignée d’aneth frais
  • Poivre du moulin au goût (j’aime avec pas mal de poivre!)
  • 1 tasse de crème 15% épaisse (ou 35% si vous voulez être vraiment cochons!)

Écume :

  • 150 ml d’eau
  • 150 ml de lait
  • 1 autre poignée d’aneth frais
  • 2 g de lécithine de soya

Les cheveux de la sorcière :

  • 150 g de salade d’algues préparée du commerce

Salade de mâche :

  • Un paquet de mâche
  • ½ tasse de persil
  • ½ tasse de feuilles de basilic vert et mauve
  • ¼ tasse de ciboulette
  • ¼ tasse d’huile d’olive
  • 2 c. à soupe de vinaigre de champagne à la grenade
  • ¼ tasse de noix de pin
  • Sel et poivre au goût

 

Préparation

Chaudron :
Préchauffer le four à 200 °C (395 °F).
Éplucher le céleri-rave, les patates et les oignons, enlever les parties non-désirables du fenouil (la première couche, les tiges et les feuilles) mais garder les feuilles pour la présentation. Rincer le tout.
Passer le tout à la mandoline de façon à optenir des tranches fines.
Mettre les légumes (sauf les oignons) dans un grand bol et ajouter le jus de citron, mélanger.
Passer l’aneth dans un hachoir avec une partie de la crème. Mélanger les deux portions.
Dans un grand plat allant au four, ajouter successivement une couche du mélange de légumes citronnés, de saumon fumé, d’oignon et de crème à l’aneth. Poivrer généreusement.
Répéter de façon à optenir trois couches de légumes et deux couches de saumon/oignon. Verser le reste de la crème.
Recouvrir de papier d’aluminium et cuire 45 minutes au four.
Retirer le papier d’aluminium et remettre au four 30-40 minutes, ou lorsque les légumes sont tendres et le dessus doré. Laisser refroidir avant le service.
Servir dans un bol.
Au moment de servir, préparer l’écume d’aneth :
Mettre tous les ingrédients restants dans un bol ou un plat profond pour ne pas s’éclabousser, puis passer au pied mélangeur. Récupérer la mousse formée et la déposer sur le plat de façon esthétique.

Salade de mâche :
Hacher la ciboulette et mélanger aux ingrédients restants dans un bol. Fouetter le vinaigre en y ajoutant un filet d’huile d’olive.
Au moment de servir, ajouter un filet de la vinaigrette au mélange de mâche.
Mettre respectivement la mâche et la salade d’algues dans une moitié d’assiette, puis déposer le bol au milieu, de façon à ce que les salades soient séparées l’une de l’autre.