Le charmant braisé

Publiée vendredi le 08 avril 2016
 Le charmant braisé

Ingrédients

Effiloché de canard à la poire et sauce au porto

  • 8 cuisses de canard crues avec la peau
  • Gras de canard en quantité suffisante pour recouvrir les 8 cuisses
  • Huile d’olive
  • 4 poires sans cœur et pelées
  • 750 ml de porto
  • 3 branches de thym
  • 3 tasses de fond de veau
  • 1 poireau coupé en julienne

Purée de patates douces

  • 3 patates douces
  • 1/3 tasse de beurre
  • 4 gousses d’ail
  • Sel, poivre

Accompagnement

  • Asperges
  • Beurre
  • Ail
  • Sel, poivre
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

Préparation

Effiloché de canard à la poire et sauce au porto
Éponger la peau des cuisses de canard avec un essuie-tout.
À l’aide d’une fourchette, faites des trous dans la peau.
Recouvrir les cuisses avec du gras de canard pour les confire.
Cuire pendant 4 heures à 80 °C (200 °F) ou jusqu’à ce que la chair se détache de l’os.
Pour faire une sauce, combiner les branches de thym, le fond de veau, et le porto. Laisser réduire.
Défaire le canard en filaments.
Couper les poires en petits dés et les faire compoter doucement dans une casserole.
Faire frire les poireaux coupés en julienne jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
Servir le canard effiloché sur un lit de poires, accompagné de purée de patate douce, d’asperges et des poireaux frits.

Purée de patates douces
Peler les patates douces et les couper en petits dés.
Mettre les patates et les gousses d’ail dans un chaudron avec de l’eau et du sel.
Une fois cuites, passer les patates, l’ail et le beurre au robot culinaire jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse.
Ajouter le sel et le poivre.

Accompagnement
Mettre le beurre et l’ail sur le feu.
Ajouter les asperges et cuire 4 minutes.
Ajouter le vinaigre balsamique.