Le caneton nous a quittés plein de regrets

Publiée jeudi le 16 octobre 2014
 Le caneton nous a quittés plein de regrets

Ingrédients

Magrets :

  • 3 magrets de canard
  • Sel et poivre au goût

Purée de céleri-rave :

  • 1 kilo de céleri-rave
  • 1 pomme de terre
  • 2 blancs d'œuf
  • Le jus d'un citron
  • 1c. à thé de margarine
  • 1 c. à soupe de persil haché
  • Noix de muscade
  • Poivre

Sauce :

  • 2 barquettes de framboises
  • 300 ml de vin rouge
  • 30 g de sucre
  • 300 ml de fond de veau

Salade d’accompagnement :

  • 2 tasses de mélange printanier
  • 4 c. à soupe d'huile d'olive
  • 2 c. à thé de moutarde de Dijon
  • 2 c. à thé de vinaigre balsamique
  • Sel et poivre au goût

Carottes d’accompagnement :

  • 500 g de carottes
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 c. à soupe de miel
  • Pincée fleur de sel


 

Préparation

Magrets :
Quadriller très légèrement la peau des magrets en X sans atteindre la chair.
Préchauffer le four à 225 °C. Mettre les magrets côté peau dans une poêle chaude et faire cuire à feu moyen-vif pendant 2 minutes de chaque côté pour qu’ils soient bien dorés. Assaisonner de sel et poivre, déposer dans un plat allant au four. Cuire 8 minutes pour qu’ils soient rosés. Sortir du four, recouvrir de papier d’aluminium et laisser reposer 5 minutes avant de les couper.

Purée :
Éplucher le céleri rave et le couper en morceaux. Mettre les morceaux dans de l'eau fraîche citronnée. Faire bouillir 30 min avec la pomme de terre épluchée.
Placer ensuite les morceaux de céleri et de pomme de terre dans un mixeur et ajouter les blancs d'œufs, la noix de muscade, le poivre, le persil et la margarine. Mixer le tout pour obtenir une purée bien lisse. Réchauffer à feu doux pour servir chaud.

Sauce :
Dans la poêle sans la graisse de cuisson, ajouter la moitié des framboises et le vin rouge, les faire cuire 3 minutes avec le sucre. Réduire.
Ajouter le fond de veau. Cuire 5 minutes et rectifier l'assaisonnement. Ajouter le reste des framboises et napper les magrets. Servir aussitôt.

Carottes d’accompagnement :
Trancher les carottes bien lavées en 2.
Faire revenir 10 min à feu moyen dans l'huile d'olive et mélanger le miel à la fin avec une pincée de fleur de sel.