Le canard tourne le dos à Rossini, de Gaëlle

Publiée vendredi le 16 mars 2018
 Le canard tourne le dos à Rossini, de Gaëlle

Ingrédients :

Tournedos de canard, chutney de poires, foie gras et speculoos, sauce au banyuls accompagné d’une purée de pommes de terre et panais à l’huile de truffe 

  • 5 tournedos de canard (de Canard Goulu)
  • 5 biscuits spéculoos en petits morceaux
  • 5 tranches de foie gras si possible mi-cuit ou torchon


Chutney de poires aux 4 épices :

  • 3 poires mûres 
  • 2.5 ml de 4 épices
  • ¼ tasse d’oignon rouge ciselé
  • 2 branches de thym effeuillé
  • 1 c. à soupe de vinaigre de xérès
  • 1 c. à soupe de sirop érable
  • 1 c. à soupe beurre pour cuire le chutney
  • Sel, poivre


Sauce banyuls :

  • 200 ml de banyuls
  • 200 ml de fond de veau
  • 2 branches de thym frais
  • 30 g de beurre froid
  • 1 c. à soupe de fécule diluée dans un fond d’eau (pour épaissir au besoin) 
  • Sel, poivre


Purée de pommes de terre et panais :

  • 500 g de panais
  • 400 g de pommes de terre
  • 125 ml de crème 15 %
  • 45 ml de beurre
  • Sel, poivre
  • Huile de truffe et fleur de sel aromatisée à la truffe (pour le service)
  • Ciboulette, figues ou cerises de terre pour décorer

Éplucher les pommes de terre et les panais les faire cuire dans de l’eau salée minimum 25 minutes.

Faire réduire le banyuls du 2/3. 

Ajouter le fond veau et le thym refaire réduire de la moitié. Refaire bouillir.

Faire le chutney en coupant 3 poires mûres en dés, ciseler ¼ tasse d’oignon rouge. Faire fondre le beurre et faire revenir les poires et l’oignon rouge, déglacez avec le vinaigre de xérès et à la fin ajouter le thym et le sirop d’érable.

Réserver.

Quand les pommes de terre et panais seront cuits, égoutter et les écraser au presse purée, faire chauffer la crème et le beurre au micro-ondes 45 sec, ajouter à la purée, mélanger et au besoin utiliser le mélangeur pour finir la purée ( ne pas trop mélanger), assaisonner de sel et poivre.

Faire dorer les tournedos dans une poêle.

10 minutes avant de servir les mettre au four à 190 °C (375 °F). Vérifier la température avec un thermomètre à cuisson pour une cuisson rosée à 58 °C.

Avant de servir, réchauffer la purée, ajouter le filet d’huile de truffe à la purée et mélanger et assaisonner de fleur de sel aromatisée.

Réchauffer la sauce et fouetter en incorporant des carrés de beurre froid et au besoin ajouter de la fécule délayée pour épaissir.

Réchauffer le chutney.

Monter les assiettes chaudes avec le tournedos de canard, un peu de chutney, une tranche de foie gras mettre des morceaux de spéculoos par-dessus. 

Saupoudrer de fleur de sel nature et poivre. 

Accompagner de la sauce au banyuls et de la purée chaude de pommes de terre et panais.

Décorer la purée de ciboulette hachée et d’une ou deux cerises de terre ou figues. 

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Un souper presque parfait, édition Sherbrooke