L’amour est dans la croûte

Publiée mercredi le 15 février 2017
 L’amour est dans la croûte

Saumon en croûte :

  • Pâte feuilletée (1 grande abaisse ou 2 abaisses moyennes)
  • 2 gros filets de saumon pour 5 personnes chacun
  • Farine
  • Épices à poisson, sel, poivre
  • Beurre et huile d’olive
  • Oeufs battus

Enfariner les filets de saumon dans la farine assaisonnée d’épices à poisson, sel,  poivre. Saisir dans le beurre et l’huile d’olive de chaque côté. Refroidir.

Duxelles :

  • 1 à 2 échalotes françaises
  • 3 à 4 paquets de champignons
  • Vin blanc (1/2 tasse environ)
  • ½ tasse de crème
  • Sel, poivre

 

Revenir dans une grosse noix de beurre 1 a 2 échalotes françaises ciselées.

Ajouter les champignons tranchés finement.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Ajouter environ ½ tasse de crème.

Sel et poivre. Refroidir.


Assemblage :

Abaisser la pâte feuilletée et y étendre la moitié de la duxelles puis déposer le saumon. Remette de la duxelles, refermer la pâte et bien sceller le tout ! Badigeonner d’œufs battus et enfourner à 220 °C (425 °F) 10 à 15 minutes. 


Purée de légumes :

  • 1 à 2 échalotes françaises
  • 2 patates douces
  • 3 à 4 pommes de terre
  • Environ 5 à 6 panais
  • Bouillon de poulet maison
  • Noix de muscade
  • 2 X 2 c. à soupe de beurre
  • ½ tasse de crème

Faire revenir les échalotes dans 2 c. à soupe de beurre et ajouter les légumes en petits cubes. Ajouter le bouillon  pour couvrir.

Amener jusqu’à tendreté.

Égoutter.

Passer au pied mélangeur  avec 2 c. à soupe beurre, la crème, la muscade et ajuster avec le bouillon de poulet au goût.


Accompagnement :

  • 2 bottes d’asperges
  • ¼ tasse de beurre
  • ¼ tasse de moutarde de Dijon à l’ancienne

Blanchir les asperges et au moment de servir, quand elles sont encore jaunes, badigeonner d’un mélange de beurre et de moutarde.


Sauce à l’estragon :

  • 2 noix de beurre
  • ½ oignon rouge
  • ½ tasse de vin blanc
  • 2 tasses de crème 35%
  • ½ tasse de parmesan râpé
  • Estragon frais au goût
  • Sel et poivre
  • Fécule de maïs au besoin

Revenir dans 2 noix de beurre l’oignon rouge haché très finement.

Faire revenir à sec.

Déglacer au vin blanc environ.

Ajouter la crème.

Mijoter et ajouter le parmesan râpé.

Ajouter l’estragon et assaisonner de sel et poivre.

Épaissir avec la fécule de maïs diluée dans l’eau froide si nécessaire.