Laissez « veau » papilles parler

Publiée mercredi le 22 avril 2015
 Laissez « veau » papilles parler

Ingrédients

Tapenade de basilic et persil :

  • 1 botte de basilic
  • 1 botte de persil plat
  • 100 ml d’huile d’olive
  • 100 g de parmesan râpé
  • Sel et poivre du moulin

Longe de veau :

  • 5 morceaux de veau d’environ 300 g
  • 50 g de beurre non salé
  • 50-100 ml d’huile d’olive
  • 5 carottes
  • 3 zucchinis
  • Sel et poivre du moulin

Shiitakes :

  • 600 g de shiitakes tranchés
  • 50 g de beurre non salé
  • 10 ml de persil haché
  • Échalote ciselée
  • Sel et poivre du moulin

Jus de viande :

  • 400 ml de fond de veau
  • 50 g de beurre

 

 

Préparation

Veau :
Assaisonner de sel et poivre les portions de veau.
À feu moyen-fort, faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une casserole.
Saisir la viande de chaque côté en arrosant la viande de beurre tout au long de la cuisson (8 à 10 minutes).
Laisser reposer 10 minutes hors du feu.
Éplucher les carottes et les zucchinis.
Les couper en julienne avec la mandoline.

Tapenade de persil et basilic :
Dans un robot, mettre le basilic et le persil et pulser.
Verser environ le tiers de l’huile d’olive et mélanger.
Vérifier la texture, si c’est à votre goût laisser comme ça.
Ajouter le parmesan râpé. Mélanger une dernière fois.

Champignons :
Dans la même poêle que celle du veau, déposer les shiitakes et saisir à feu moyen. Le beurre noisette et les sucs de la viande se mêleront aux champignons.
Assaisonner de sel et laisser cuire environ 2 minutes.
Ajouter l’échalote ciselée, le persil haché et le poivre et retirer du feu.

Faire sauter les légumes (carottes et zucchinis) dans un poêlon.

Réduire le fond de veau pour obtenir environ 100 ml de glace et assaisonner.
Ajouter le beurre en mélangeant doucement après avoir éteint le feu.

Montage :
Préchauffer le four à 200-220 °C (400-425 °F).
Sur chaque morceau de longe de veau, étendre la tapenade et enfourner pour 2 minutes.
Mettre les champignons dans le fond de l’assiette.

Mettre la viande dessus.
Napper de sauce.
Ajouter les légumes en julienne.