La vieille Belge loufoque

Publiée jeudi le 22 octobre 2015
 La vieille Belge loufoque

Ingrédients

Crème glacée au basilic :

  • 3 jaunes d’œufs
  • 95 g de sucre vanillé
  • Zeste d’orange et de lime
  • 25 ml de jus d’orange et de lime frais
  • 100 de sirop de basilic (voir recette plus bas)
  • 3 blancs d’œufs
  • 135 ml de crème 35%
  • ½ feuille de gélatine

Sirop de basilic maison :

  • 50 g de feuilles de basilic
  • 90 ml d’eau
  • 70 g de sucre
  • 2 c. à thé de miel

Brunoise de fraise :

  • 2 tasses de fraises
  • 1 gousse de vanille (les grains)
  • 1 c. à soupe de sirop d’érable
  • 1 goutte de jus de citron

Gaufre liégeoise :

  • 10 g de levure sèche active
  • 100 ml de lait température pièce
  • 250 g de farine
  • 37 g de cassonade
  • 1 gousse de vanille
  • 1 œuf
  • 150 g de beurre
  • 100 g de sucre à confiserie

Gelée au citron :

  • 100 ml de jus de citron
  • 100 ml d’eau
  • 100 g de sucre
  • 4 g d’agar-agar (gelée en poudre qui résiste bien à la chaleur)

 

 

Préparation

Sirop de basilic maison :
Porter à ébullition l’eau, le sucre et le miel.
Réfrigérer pendant 1h.
Dans un robot broyer le sirop froid et les feuille de basilic jusqu’à obtention d’un mélange homogène et lisse.
Passer au tamis et réserver.

Crème glacée au basilic :
Blanchir les jaunes d’œufs avec 60 g de sucre en fouettant vigoureusement.
Ajouter le zeste et jus d’agrumes et mélanger de nouveau.
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide et faire chauffer et dissoudre dans 10 ml de crème chaude.
Verser cette petite quantité de crème dans la préparation de crème glacée, ajouter le sirop de basilic et bien mélanger.
Dans un autre bol fouetter de reste de la crème, mais ne pas trop fouetter car on ne veut pas une consistance trop ferme.
Monter les blancs en neige en incorporant le reste du sucre (35 g).
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Congeler pendant 6h avant de servir.

Brunoise de fraise :
Couper les fraises en petits dés et ajouter tous les autres ingrédients. Garder au frais.

Gaufre liégeoise :
Dans un bol, défaire la levure dans le lait. Mélanger et fouetter à la main.
Verser la farine, la vanille, la cassonade et ajouter l’œuf dans un cul de poule.
Mélanger et ajouter la levure. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique. Incorporer le beurre graduellement et pétrir à nouveau. Le beurre doit être complètement mélangé.
Laisser lever sous un linge propre et humide pendant 3h-4h.
Dégazer et ajouter le sucre.
Réaliser de petites boules et laisser lever encore 15-20 minutes avant de faire cuire dans le gaufrier.

Gelée au citron :
Tous mettre dans un chaudron et faire bouillir 2 min.
Mettre dans des petits moules 2 heures au frigo.

Monter votre dessert et décorer de quelques feuilles de basilic.