La terre, de Philippe

Publiée lundi le 07 octobre 2019
 La terre, de Philippe

Poitrines de canard:

  • 2 poitrines de canard 

Quadriller les poitrines de canard côté peau. Assaisonner. 

Dans une poêle à feu moyen, saisir les poitrines de 8 à 10 minutes côté peau, puis 2 minutes supplémentaires côté chair. 

Enlever l’excédent de gras.

Réserver et laisser reposer.


Onglets de bœuf
 : 

  • 2 onglets de bœuf 
  • 60 ml d’épices à steak

Enrober les onglets d’épices à steak.

Dans une poêle à feu vif, griller les onglets 4 minutes d’un côté, puis 2 minutes de l’autre côté.

Réserver et laisser reposer dans un papier d’aluminium. 


Sauce demi-glace
: 

  • 500 ml de fond de veau
  • 400 ml de porto rouge
  • ¼ de tasse de beurre
  • 1 escalope de foie gras de canard
  • 40 ml de crème 35%
  • Sel et poivre, au goût

Dans une casserole, faire chauffer le porto jusqu’à ébullition et jusqu’à l’obtention d’une légère réduction.

Ajouter le fond de veau et le beurre, le sel et beaucoup de poivre. 

Faire fondre l’escalope de foie gras de canard dans la sauce avec la crème.

Réserver au chaud.


Sauce aux champignons et au cognac :
 

  • 1 barquette de champignons de Paris, tranchés
  • 1 barquette de pleurotes, coupés en morceaux
  • 1 échalote française, émincée
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • ¼ de tasse de beurre
  • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon 
  • 500 ml de fond de veau
  • 60 ml de crème 35%
  • Sel et poivre, au goût
  • 60 ml de cognac

Dans une poêle à feu moyen-vif, faire sauter les champignons de Paris, les pleurotes et l’échalote dans l’huile d’olive et le beurre. 

Ajouter la moutarde de Dijon, le fond de veau,  la crème 35%, le sel et le poivre. 

Arroser de cognac et flamber. 


Chorizo
 : 

  • 3 saucisses chorizo artisanales

Dans une casserole d’eau bouillante, cuire le chorizo pendant 8 minutes. 

Égoutter et laisser refroidir.

Couper en tranches et réserver.


Pommes de terre
 :

  • 20 pommes de terre grelot, coupées en deux
  • 100 ml de jus de citron
  • 150 ml d’huile d’olive extra vierge
  • 1 bouquet de thym frais
  • Sel et poivre, au goût

Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

Dans un cul-de-poule, combiner les pommes de terre avec le jus de citron, l’huile d’olive, le thym frais, le sel et le poivre. 

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, cuire au four environ 35 minutes. 

Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

Au moment de servir, finaliser la cuisson des onglets de bœuf environ 4 minutes au four, puis la cuisson des poitrines de canard environ 5 minutes à la même température. Retirer et couper en tranches épaisses.

Dans une poêle à feu moyen, griller le chorizo tranché pendant 2 minutes de chaque côté. 

Sur des assiettes chaudes, servir des tranches d’onglet de bœuf ainsi que le canard, le chorizo et les pommes de terre. 

Napper l’onglet de bœuf de la sauce aux champignons et le canard, de la sauce demi-glace. 

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