La salade de Hanoï

Publiée jeudi le 07 avril 2016
 La salade de Hanoï

Ingrédients

Farce

  • 2 homards cuits de 2.5 lb
  • 1 mangue
  • ½ concombre
  • Une tomate fraîche
  • 1 avocat mûr
  • 1 tasse de noix de cajou
  • 1 poignée de fèves germées
  • Menthe fraîche
  • Coriandre fraîche
  • Ciboulette fraîche
  • Basilic thaï
  • Piments rouges thaïlandais
  • 40 g de caviar de poisson volant
  • 5 biscottis au sésame achetés à l’épicerie chinoise
  • Pousses de pois-mange-tout
  • Pousses de cresson

Vinaigrette

  • 150 g de mayonnaise
  • 1 c. à soupe sauce Shiracha
  • 1 c. à soupe vinaigre de riz
  • 1 c. à soupe d’huile de sésame
  • 1 c. à soupe de sucre blanc
  • 1 gousse d’ail fraîche pressée
  • Le jus d’une lime
  • Quelques gouttes de sauce au poisson

Réduction décorative

  • ¾ tasse sauce soya régulière
  • ¼ tasse sauce soya dark
  • ¼ tasse de sauce aux huîtres
  • Quelques gouttes de mirin
  • 4 bâtons de citronnelle écrasés et fendus
  • 4 c. à soupe de gingembre frais tranché
  • 2 gousses d’ail pré-cuites au four (confites)
  • Trois piments thaïs rouges entiers
  • 2 tasses d’eau
  • Une c. à soupe de miel
  • 7 onces de lait de coco
  • Quelques feuilles de coriandre
     

Préparation

Farce
Retirez la chair des homards et conservez une belle pince entière pour chaque assiette.
Coupez grossièrement la chair des homards et salez un peu dans un bol.
Émondez la tomate et coupez de belles languettes de tomates.
Coupez de belles lanières de mangue.
Coupez de belles lanières de concombre.
Coupez de belles lanières d’avocat.
Hachez un peu de menthe, basilic et coriandre.
Ajouter les fèves germées.
Mélangez les ingrédients de la vinaigrette.
Ajoutez la vinaigrette à la farce et réservez.

Réduction décorative
Coupez un quart d’un bulbe d’ail et ajoutez de l’huile d’olive.
Placez dans une assiette d’aluminium au four pendant 20 minutes à 180 °C (350 °F). Retirez la chair de l’ail confit de sa chemise et réservez.
Prenez 2 gousses de cet ail confit et ajoutez avec tous les ingrédients de la réduction dans une casserole.
Faire bouillir tous ces ingrédients pendant 30 minutes ou jusqu’à l’obtention d’un sirop concentré.
Filtrez le tout et versez dans une bouteille de plastique.
Conservez à température pièce pour l’étape du service.

Présentation
Hacher les noix de cajou en petits morceaux.
Séparez en part égales la farce dans un moule à tartare dans chaque assiette.
Décorez avec les herbes, les pousses, le caviar et les arachides.
Versez la réduction dans l’assiette de manière élégante.