La pince et ses Ex-tartares

Publiée mercredi le 09 novembre 2011
 La pince et ses Ex-tartares

Ingrédients

  • 10 gros pétoncles
  • 3 sections de pattes de crabe
  • 5 pinces de crabe
  • 8 tranches de saumon fumé
  • 8 feuilles d’épinard
  • 4 branches de ciboulette
  • 1 racine de gingembre
  • ½ c. à thé d’ail haché
  • ½ citron
  • ¼ de tasse de jus d’orange
  • 1 orange hachée
  • 1 ½ suprême d’orange
  • 4 fraises
  • Câpres
  • 1 poireau
  • 5 feuilles de coriandre
  • Sel
  • Poivre

Préparation

Mélanger les ingrédients de la marinade : jus d’orange, citron, ½ orange hachée, gingembre, ail.

Couper 6 des pétoncles sur le sens de l’épaisseur pour en faire de fines tranches, hacher le reste des pétoncles. Mélanger les pétoncles à la marinade, réfrigérer 2 heures.

Peler ½ orange en suprême et la trancher finement, réserver. Décortiquer le crabe, ajouter le tiers d’une orange hachée. Étendre une pellicule de plastique sur un tapis à sushi, poivrer, quelques brins de ciboulette sur la longueur, y déposer les tranches de saumon fumé décalé pour tapisser le fond, étendre quelques feuilles d’épinards, ensuite le crabe et l’orange hachée. Refermer comme un rouleau de sushi dans la pellicule de plastique et congeler 30 min avant de servir.

Couper en biseau.

Dressage :

Déposer dans le fond de l’assiette une feuille de poireau blanchie. D’un côté de l’assiette, alterner entre les tranches de pétoncles marinés et une tranche de suprême d’orange. De l’autre côté, garnir la cuillère à hors-d’oeuvre des pétoncles marinées hachées, garnir de petits morceaux de fraises. Allumer la torche et faire griller légèrement les 2 bouchées de tartare de pétoncles. Couper délicatement la pince de sorte à en laisser la moitié de la carapace et la déposer au centre de l’assiette. Asseoir à côté la roulade de crabe dans le saumon fumé. Servir.