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La joue tendre, de Steve

Publiée mardi le 01 octobre 2019
La joue tendre, de Steve

Joues de veau:

  • 12 joues de veau, dégraissées
  • 60 ml de beurre
  • 12 figues séchées, coupées en deux
  • 30 ml de cognac 
  • Sel et poivre, au goût

Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

Dans une grande poêle à feu moyen, dorer les joues de veau de chaque côté dans le beurre. 

Déposer dans un grand plat de cuisson. 

Ajouter les figues et le cognac, et assaisonner. 

Réserver.


Bouillon:

  • 2 oignons jaunes, tranchés
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 625 ml de fond de veau
  • ¼ de tasse de farine

Dans une casserole, toujours à feu moyen, chauffer l’oignon dans le beurre.  

Ajouter le fond de veau et la farine, puis remuer. 

Laisser mijoter pendant 10 minutes. 

Verser le mélange dans le plat de cuisson.

Cuire au four pendant 5 à 6 heures.


Purée de céleri-rave et pommes de terre :

  • 4 tasses de céleri-rave, coupés en cubes
  • 2 pommes de terre, coupées en cubes
  • ¼ de tasse de beurre, tempéré
  • 1/3 de tasse de crème 15%

Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire le céleri-rave et les pommes de terre pendant 20 minutes. 

Égoutter et déposer dans un bol. 

À l’aide d’un batteur électrique, réduire les légumes racines en purée. 

Incorporer le beurre et la crème, puis mélanger de nouveau. 

Réserver.


Accompagnements :

  • 1 botte d’asperges, parées
  • 2/3 de tasse d’eau
  • 60 ml d’huile d’olive
  • Sel et poivre, au goût
  • Épices, au choix

Dans une poêle à feu moyen-élevé, chauffer l’eau avec les asperges. 

Cuire à découvert pendant 10 minutes. 

Égoutter et remettre dans la poêle. 

À feu doux, arroser les asperges d’huile d’olive et assaisonner. 

Poursuivre la cuisson 2 minutes. 

Réserver.

Au moment de servir, déposer les joues de veau dans l’assiette et asperger de bouillon. Accompagner de purée et de quelques asperges.

Saupoudrer d’épices et servir.

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