Kraken dans la mer rouge

Publiée mercredi le 25 février 2015
 Kraken dans la mer rouge

Ingrédients

Salade de pieuvre :

  • 4 gros tentacules de pieuvre ou une pieuvre entière
  • 1 bouquet de jeunes pousses de laitue frisée
  • 1 bouquet de jeunes pousses de laitue
  • 1 sac de pousses de tournesol
  • Petites tomates cerises jaunes et rouges
  • 1 échalote française
  • 1 chorizo sec pas trop fort
  • Huile d’olive
  • Vinaigre de xérès
  • Set et poivre
  • Pour le court-bouillon : 1 oignon, 3 carottes et 1 branche de thym

Espuma de tomate :

  • 450 g de tomates cœur de bœuf épépinées
  • 100 ml de crème 15%
  • 70 g de concentré de tomates
  • 4 g de gélatine
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive
  • ½ c. à soupe de piment espagnol en poudre
  • Une pincé de piment d’Espelette

Matériel spécial :

  • 1 siphon
  • Mixeur plongeant


 

Préparation

Pour l’espuma :
Mettre la crème et la gélatine à chauffer à feu doux.
Blanchir les tomates.
Retirer la peau ainsi que les pépins et les mettre dans un bol.
Ajouter le concentré de tomates, l’huile d’olive, les épices et passer au mixeur.
Une fois que la mixture est bien lisse, ajouter la crème et mixer de nouveau.
Passer au chinois le mélange, plusieurs fois si nécessaire, pour retirer les petits morceaux. Mettre dans un siphon.
Ajouter le gaz, bien secouer et réserver au réfrigérateur au moins 3 heures.

Pour la salade de pieuvre :
Faire bouillir une marmite d’eau et ajouter les légumes pour le court bouillon.
Une fois à ébullition, ajouter la pieuvre et laisser mijoter environ 1 heure selon la grosseur. Vérifier la cuisson avec une fourchette. Si la pieuvre est bien cuite, la fourchette entrera facilement dans la chair.
Une fois cuite, la retirer de l’eau et la laisser refroidir.
Pratiquer une incision de chaque côté des ventouses avec un couteau et enlever la peau. Faire revenir les tentacules dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive pour donner un croquant aux ventouses.
Au moment de servir, mettre les pousses de laitues et de tournesol, les tomates coupées en moitiés, l’échalote française hachée fin ainsi que le chorizo en allumettes.
Trancher les tentacules en diagonale pour obtenir de fines tranches ovales.
Ajouter l’huile et le vinaigre au goût. Saler et poivrer. Remuer.
Dresser les assiettes en faisant un monticule de salade au centre et faire un cordon d’espuma autour.
Poivrer l’espuma pour la décoration.