Kangourou, asperges, oignons

Publiée mardi le 07 novembre 2017
 Kangourou, asperges, oignons

Ingrédients :

  • 5 longes de kangourou 
  • 1 oignon jaune
  • Sucre blanc 
  • Beurre en quantité suffisante 
  • 10 oignons cipollini 
  • Huile d’olive 
  • Asperges du Québec 
  • Labneh 
  • Micro basilic italien

Emballer sous vide les longes de kangourou entières et les déposer dans l’eau à 57 °C réglée au thermocirculateur. (Les longes sont prêtes lorsqu’elles ont atteint la température et peuvent y rester jusqu’au moment de les poêler). 

Hacher l’oignon jaune finement. Le mettre à chauffer dans une poêle avec ¼ tasse de beurre, du sucre (plus ou moins 60 ml) et un trait d’eau et laisser réduire à feu doux assez longtemps pour en faire un caramel. Au besoin, rajouter du sucre et de l’eau en cours de cuisson. 

Couper les bouts des oignons cipollinis et les déposer dans un contenant allant au four, puis les arroser généreusement d’huile d’olive. Assaisonner de sel et poivre et enfourner à 180 °C (350 °F) jusqu’à ce que les oignons soient bien fondants et confits. 

Blanchir les asperges et les réserver dans l'eau glacée. 

Au service, faire revenir les asperges dans du beurre. Amener tous les éléments à température. 

Poêler les longes de kangourou dans du beurre pour leur donner une belle coloration. Couper en tranches et déposer dans l’assiette, et déposer le caramel d’oignon par-dessus. 

Disposer les asperges et les cipollinis confits.

Faire une quenelle de labneh et garnir de micro basilic italien.