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Juvénile au sous-bois et sa garniture vieillie, de Robert

Publiée lundi le 11 mars 2019
Juvénile au sous-bois et sa garniture vieillie, de Robert

Ingrédients :

Confit de champignons shiitake : 

  • 5 champignons shiitake (environ 7 cm de diamètre)
  • 90 ml d’huile de caméline
  • Sel et poivre du moulin, au goût

Dans un poêlon, chauffer l’huile à feu moyen-bas. 

Retirer et jeter les tiges des champignons.

Mettre les champignons dans le poêlon et confire environ 25 minutes, jusqu'à ce qu’ils soient tendres.

Retirer du bain d’huile, saler, poivrer et mettre sous presse entre deux plaques pour les aplatir légèrement puis réserver.

Conserver la moitié de l’huile pour la cuisson des pavés de veau. L’autre moitié servira à confire les autres légumes.


Pavés de veau de lait : 

  • 700 g (1 3/4 lb) de veau de lait dans la longe, taillé environ en tranches de 110 g (4 oz)
  • Sel et mélange de poivre, au goût
  • Muscade, au goût
  • 3 c. à soupe d’huile du confit de champignons
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 6 tranches d’environ 35 g du fromage « Petits Vieux » et de dimension semblable au pavé
  • Environ 12 à 15 feuilles de mini-épinards frais
  • Paprika doux

Chauffer le four à 180 °C (350 °F).

Assaisonner les pavés de veau de lait de sel, poivre et muscade.

Dans une poêle allant au four verser l’huile et chauffer à feu moyen-vif.

Ajouter le beurre et colorer légèrement les pavés de veau environ 1 minute de chaque côté.

Disposer sur les pavés quelques épinards, un ou deux champignons shiitake confits et une tranche de fromage.

Insérer un thermomètre de cuisson au centre de la pièce située aussi au centre du poêlon.

Enfourner pendant environ 7 minutes afin de terminer la cuisson de la viande et que le fromage fonde et enrobe le tout.

La cuisson du veau doit être rosée soit à 55 °C (131 °F).

Retirer les pavés du four, les saupoudrer de paprika doux et servir immédiatement.


Sauce d’accompagnement pour le pavé de veau de lait : 

  • 25 g de beurre
  • 2 ml de clou de girofle
  • 250 ml d’échalote française 
  • 5 tomates séchées au soleil 
  • 5 ml de câpres 
  • 2 gousses d’ail 
  • 75 ml de vermouth Noilly Pratt 
  • 60 ml de sauce soja épaisse 
  • 25 ml de moutarde de Dijon à l’ancienne
  • 20 ml de fond de veau
  • 500 ml d’eau
  • 5 ml de chacun : thym, sarriette, sauge, sel épicé et poivre mélangé (6 unités de poivre noir, 4 verts, 2 blancs, 1 rose)

Passer au robot les échalotes, tomates séchées, câpres, et ail. 

Faire chauffer l’eau, ajouter le fond de veau et réserver.

Préparer tous les autres ingrédients.

Dans une casserole faire fondre le beurre à medium et y ajouter le clou de girofle. Bien mélanger pendant quelques minutes et ajouter les ingrédients passés au robot.

Toujours en brassant, laisser suer la préparation quelques minutes ou jusqu’à ce que les sucs commencent à coller au fond mais sans noircir.

Augmenter le feu à medium, déglacer avec le vermouth, brasser et laisser réduire un peu.

Ajouter la sauce soja puis la moutarde de Dijon, bien mélanger.

Ajouter tous les assaisonnements et bien mélanger.

Ajouter le fond de veau mélangé avec l’eau et amener à ébullition. 

Réduire le feu à medium-bas et laisser mijoter environ 45 min.

Filtrer dans un coton fromage ou autre passoire fine.

Donne environ 300 ml de sauce.


Garniture (accompagnement) : 

  • 10 mini poivrons, tomates cerise et champignons boutons
  • 10 mini carottes colorées
  • 12 à 14 fleurons de brocoli
  • 10 feuilles de sauge fraîches
  • 10 brins de ciboulette
  • Jus de viande (voir recette ci-jointe)
  • Paprika doux
  • Persil plat

Faire chauffer à feu moyen-bas le reste de l’huile du confit des champignons shiitake en utilisant le même poêlon. Ajouter de l’huile au besoin.

Déposer les poivrons et les champignons boutons et confire environ 15 min en les retournant de temps en temps. Retirer et réserver.

Confire les tomates cerises environ 5 min et réserver.

Verser un peu d’eau dans le poêlon de 8 po, amener à ébullition et réduire le feu à moyen. Sur le poêlon placer le cuit-vapeur en bambou et y déposer les carottes. Cuire 10 min pour une cuisson al dente. Ajouter les fleurons de brocoli 3 min avant la fin. Fermer le feu et réserver.


Écrasé d’eddos à l’huile d’olive aromatisé à l’ail et à l’huile de truffe : 

  • 4 tubercules d’eddos
  • 2 grosses pincées de sel aux herbes de Provence
  • 30 g de beurre
  • 2 petites gousses d’ail écrasées
  • 3 grosses pincées de sel aux herbes
  • 4 c. à soupe de crème à 15%
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • Environ 10 ml d’huile de truffe
  • Persil frais ou séché

Éplucher les tubercules, les laver, les couper en dés et faire cuire dans une casserole d’eau sans couvercle à feu moyen et y ajouter le sel aux herbes de Provence. Faire cuire 20 minutes jusqu’à ce que les morceaux soient tendres puis bien égoutter. Éviter la surcuisson car le liquide deviendra gluant.

Essuyer la casserole et remettre les morceaux d’eddos. Écraser, ajouter le beurre, la crème, le persil, l’ail et le sel aux herbes.

Ajouter l’huile d’olive et l’huile à la truffe. Bien mélanger, goûter, rectifier l’assaisonnement et réserver.


Dressage des assiettes : 

Chauffer les assiettes environ 6 minutes aux micro-ondes à intensité maximale.

Saupoudrer les assiettes d’un peu de paprika doux. 

Faire un trait de jus de viande dans l’assiette et un petit îlot pour y déposer les pavés.

Déposer les pavés sur l’îlot de sauce

Déposer les feuilles de sauge, tomates cerises et champignons boutons près des pavés. 

Étendre l’écrasé d’eddos avec une cuillère. 

Disposer les autres légumes et placer en croix les brins de ciboulette sur les pavés.

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