Joues de veau braisées sur risotto aux champignons sauvages, gremolata, de Mathieu

Publiée jeudi le 22 février 2018
 Joues de veau braisées sur risotto aux champignons sauvages, gremolata, de Mathieu

Ingrédients :

Joues de veau :

  • 2 oignons
  • 6 branches de céleri
  • 2 carottes
  • Gras de canard
  • 6 joues de veau
  • 100 g de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1.5 litres de fond de veau
  • 250 ml de vin rouge
  • 50 ml d’huile de canola
  • 2 gousses d’ail
  • 1 boîte de tomates
  • Roquette pour la décoration de l’assiette 

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 

Assaisonner généreusement les joues de sel et de poivre. 

Couper les légumes en gros morceaux.

Saisir les joues dans le gras de canard de chaque côté dans une cocotte en fonte (de type Creuset). 

Retirer les joues et réserver. 

Ajouter de l’huile canola, les légumes (oignons, céleris, carottes), le thym, les feuilles de laurier, sel, poivre et remuer, laisser cuire 3-4 minutes et déglacer au vin rouge.

Ajouter le fond veau.

Déposer les joues, couvrir et mettre au four pour 3 à 4 heures.


Risotto :

  • 400 ml de riz arborio
  • 4 litres de fond de volaille
  • 1 oignon en dés
  • 225 g de beurre
  • 3 gousses d’ail du Québec 250 ml de vin blanc (et un peu plus pour ajuster la texture)
  • 250 g de parmesan
  • 250 g d’edamames
  • 500 g de champignons chanterelles
  • ½ citron
  • 1 c. à soupe d’huile de truffe pour la finition

Faire fondre une grosse noix de beurre avec un peu d’huile d’olive dans une grande poêle. Ajouter l’ail et l’oignon et faire suer sans coloration.

Ajouter le riz arborio et bien remuer à l’aide d’une cuiller en bois pour bien nacrer le riz c’est-à-dire que chaque grain de riz soit bien enrobé d’huile et de beurre et devienne translucide. Déglacer au vin blanc.

Faire chauffer  le fond de volaille dans une casserole adjacente.

Ajouter 3 louches de bouillon. 

Remuer jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Répéter l‘opération jusqu'à ce que le riz soit presque cuit soit environ 12 à 15 minutes.

Dans une autre casserole faire suer les champignons avec du beurre et huile d’olive. Réserver les champignons sautés. Lorsque prêt à servir, terminer le risotto en ajoutant le parmesan, les edamames, le jus de citron, les champignons, et une touche de vin blanc ou de bouillon pour ajuster la texture. Arroser d’une touche d’huile de truffe au service.


Gremolata : 

  • Zeste de citron et d’orange
  • 2 gousses d’ail
  • 1 botte de persil
  • Sel, poivre
  • 100 g d’estragon

Zester l’orange et le citron. 

Hacher finement l’ail, le persil et l’estragon.

Mélanger et servir en garniture sur la viande. 

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Un souper presque parfait, édition semaine sportive.