Joues de veau à la provençale, orgetto au fenouil et Grana Padano

Publiée lundi le 13 mars 2017
 Joues de veau à la provençale, orgetto au fenouil et Grana Padano

Joues de veau et sauce : 

 

  • 10 joues de veau dégraissées (2 par personne) 
  • 2-3 c. à soupe de sauce soya
  • 2 ½ tasses de fond de veau
  • ½ boîte de tomates entières
  • 1 ½ tasse de vin rouge
  • 2 piments forts
  • Ail confit (une bonne quantité)
  • Quelques pincées d’épices de Provence
  • Quelques pincées d’épices salées, au goût
  • Quelques brins de romarin frais

 

Orgetto:

 

  • Un sac d'orge
  • Fromage frais Grana Padano (une bonne quantité) 
  • 1 fenouil coupé en julienne mince
  • 3 échalotes françaises hachées
  • 1 tasse de fumet de poisson
  • Vin blanc, environ 1 tasse
  • 1 ½ tasse de crème 35% 
  • Un petit peu de jus de citron frais (à la fin de la sauce)
  • 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
  • Sel et poivre du moulin 
  • Herbes fraîches (dans la sauce et à la fin au moment de servir sur le dessus)

 

Salade :

  • Roquette
  • Huile d’olive, jus de citron, vinaigre de cidre de pomme, fleur de sel

 

Cuire l'orge comme des pâtes un peu al dente et réserver.

Couper les échalotes et le fenouil en petite julienne et les faire tomber dans une poêle sans les colorer le plus possible à feu moyen doux. Ensuite, on ajoute le fumet de poisson et le vin en grattant le fond de la poêle pour prendre les sucs et on laisse réduire pour concentrer les saveurs. On crème la sauce et on ajoute le Grana Padano. On lie la sauce avec la fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide pour avoir une texture bien crémeuse et onctueuse. On ajoute les herbes fraîches et un peu de jus de citron frais pour donner un petit « kick » à notre sauce! Et voilà on ajoute ensuite l'orge et encore du fromage sur le dessus avec des herbes fraîches (thym anglais, ciboulette…).

Terminer avec une salade de roquette simple : touiller la roquette avec l'huile d'olive, fleur de sel, un peu de jus de citron et de vinaigre.


Joue de veau et sauce : 

Faire saisir les joues dans une poêle avec beurre et huile d’olive à parts égale, jusqu’à temps qu’elles soient bien dorées de chaque côté, environ 3 minutes à feu moyen vif.

Déglacer la poêle avec la sauce soya et bien gratter le fond pour garder les sucs de la viande. Ajouter les autres éléments liquides de la sauce. Laisser réduire un peu pour concentrer les saveurs. Ensuite, dans la mijoteuse, on dépose les joues de veau et on ajoute la sauce et voilà, on oubli ces petites joues jusqu’au moment de servir. Compter environ 4 à 5 heures de cuisson a température élevée.