Joues de veau à la Guinness

Publiée jeudi le 06 mars 2014
 Joues de veau à la Guinness

Ingrédients

  • 10 joues de veau parées
  • 45 ml d'huile végétale
  • 230 gr de lard salé entrelardé coupé en dés
  • 2 gros oignons coupés en dés
  • 1 litre de bière Guinness
  • 1 bouquet d'herbes de la forêt québécoise
  • 1 tasse de fond de veau
  • 1 c. à table de fécule de maïs

Purée de pommes de terre et chou-fleur :

  • 10 pommes de terre pelées et coupées en dés
  • ½ chou-fleur coupé en petits morceaux
  • 200 ml de crème 35% à cuisson
  • ¼ de tasse de beurre
  • 1 c. à table d'herbes salées du bas du fleuve
  • 1 c. à thé de sarriette moulue
  • Poivre
  • Sel (goûter avant car les herbes sont déjà salées)

Salade froide d'asperges :

  • 20-30 grosses asperges (prendre les grosses asperges car plus facile à râper)
  • ¼ de tasse d'huile d'olive
  • Jus d'½ citron
  • Sel et poivre

 

Préparation

Préchauffer le four à 165°C.
Saisir les joues de veau dans un plat allant au four avec l'huile.
Retirer les joues de veau et, sans rajouter de corps gras, cuire le lard salé ainsi que les oignons jusqu'à coloration.
Ajouter la bière et gratter le fond du plat afin d'aller chercher les sucs.
Mettre les herbes du Québec dans un coton de fromage, ficeler le coton de fromage et ajouter à la préparation.
Rajouter les joues de veau dans le plat et enfourner pendant environ 3h, jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette.
Retirer les joues du plat, passer le bouillon au tamis et remettre sur le feu. Ajouter le fond de veau ainsi que la fécule de maïs afin de l'épaissir.
Lorsque la sauce nappe le dos d'une cuillère, c'est prêt !

Purée de pommes de terre et chou-fleur :
Faire bouillir les pommes de terre ainsi que le chou-fleur.
Égoutter et remettre dans la casserole.
Ajouter les autres ingrédients sauf le sel.
Réduire en purée à l'aide d'une « mixette ».

Salade froide d'asperges :
Couper le bout des asperges et les râper afin d'obtenir des petites lamelles.
Blanchir environ 30-45 sec dans une eau bouillante.
Égoutter et mettre aussitôt dans de l'eau glacée afin d'arrêter la cuisson.
Éponger les asperges afin d'enlever l'eau.
Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger.
Réserver.