Joues de boeuf braisées au porto avec purée de céleri rave et carottes glacées au miel

Publiée mardi le 09 novembre 2010
 Joues de boeuf braisées au porto avec purée de céleri rave et carottes glacées au miel

Ingrédients

Joues de bœuf :
• 4 joues de boeuf
• Sel et poivre
• ¼ de tasse d'huile de pépins de raisin
• 2 tasses de carottes hachées finement
• 2 tasses d'oignons hachés finement
• 2 tasses de céleri haché finement
• 1 ¼ tasse de porto
• 1 bouquet garni ou thym
• 3 gousses d'ail
• 2 ½ tasses de fond de veau

Purée de céleri rave :
• 1 gros céleri rave
• 2 pommes de terre moyennes
• 400 gr de lait
• 2 c. à table de crème 35%
• Sel et poivre
• ¼ de tasse de cerfeuil haché ou ciboulette

Carottes glacées au miel :
• 20 petites carottes
• 2 c. à table de miel
• 2 c. à table de beurre
• Sel et poivre

Préparation

Joues de boeuf :
Saler et poivrer les joues.
Chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen-vif pour saisir les joues jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Réserver.
Ajouter les légumes et laisser cuire 15 minutes.
Ajouter le porto, le bouquet garni, l'ail et remettre les joues.
Cuire pendant 5 minutes.
Ajouter le fond de veau et porter à ébullition, couvrir et cuire au four à 160 Celsius pendant 3 à 4 heures.
Enlever les joues.
Tamiser la sauce et réduire jusqu'à consistance onctueuse.
Au besoin, rajouter du bouillon ou de l'eau.
Verser la sauce sur les joues et servir.

Purée de céleri rave :
Éplucher le céleri rave et les pommes de terre et les couper en gros dés.
Mettre dans un Thermomix et peser pour obtenir 1 kg de légumes.
Ajouter le lait, le sel et le poivre.
Mettre 25 minutes à « Varoma », vitesse 2, mélangeur inverse.
Attention : le liquide peut déborder.
Lorsque terminé, programmer 2 minutes à vitesse 3 (90 degrés).
Ensuite, mixer une minute à vitesse 6.
Ajouter la crème et mélanger un peu plus.
Sortir du Thermomix, ajuster sel et poivre et rajouter le cerfeuil.

Carottes glacées au miel :
Mettre les carottes dans une casserole puis couvrir d'eau salée.
Cuire 15 minutes à feu vif (vérifier la cuisson, dépendamment de la grosseur des carottes).
Enlever l'eau excédentaire au besoin.
Ajouter le miel, le beurre, le sel et le poivre.
Cuire 2 minutes de plus.
Vérifier la texture en insérant un petit couteau dans une carotte.