Joue de veau, foie gras, chou-fleur et xérès

Publiée jeudi le 18 septembre 2014
 Joue de veau, foie gras, chou-fleur et xérès

Ingrédients

  • 6 joues de veau
  • 2 carottes
  • 2 poireaux
  • 1 gros oignon
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 c. à soupe de poivre noir entier
  • 1 ½ t. de vin blanc
  • Farine
  • 5 tasses d’eau
  • 3 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à soupe d’eau
  • ¼ tasse vinaigre de xérès
  • 1 chou-fleur coupé en quatre
  • ¼ tasse de crème 35%
  • 1 bloc de foie gras
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • Beurre
  • Sel et poivre
  • Asperges
  • 1 c. à soupe de sauce de poisson

 

 

Préparation

Couper les carottes et les poireaux en tronçons et couper l’oignon. Faire suer les légumes dans 3 c. à soupe d’huile d’olive. Déglacer au vin blanc et y ajouter les feuilles de laurier et le poivre. Laisser réduire le vin de moitié.
Enfariner les joues de veau en enlevant l’excédant et faire colorer dans du beurre. Ajouter les joues aux légumes et ajouter les 5 tasses d’eau. Laisser mijoter à feu doux durant 2h30.

Au robot culinaire, hacher finement le chou-fleur et le transférer dans une casserole avec 2 c. à soupe de beurre. Assaisonner, couvrir et cuire à feu moyen durant 15 minutes en remuant de temps à autres. Ajouter la crème 2 minutes avant la fin de la cuisson et repasser au robot pour une purée bien lisse.

Dans un poêlon antiadhésif, mettre 3 c. à soupe de sucre et 1 c. à soupe d’eau à feu vif. Laisser le caramel prendre en remuant de temps en temps. Ajouter le vinaigre de xérès et réduire le feu à très doux. Laisser mijoter 10 minutes en surveillant souvent.

Cuire les asperges à la vapeur et les arroser de la sauce de poisson.

Cuire à feu très vif 30 secondes de chaque côté le foie gras préalablement coupé en rondelles.

Servir la purée chou-fleur au fond d’une assiette creuse, les joues de veau par-dessus, le bouillon des légumes autour, déposer le foie gras poêlé sur les joues, ajouter les asperges et un filet de caramel de xérès. Servir.