Joue de veau braisée à la truffe

Publiée vendredi le 20 janvier 2017
 Joue de veau braisée à la truffe
  • 10 joues de veau
  • Un peu de farine
  • 500 ml fond de veau
  • 1 poireau
  • 1 carotte
  • 1 oignon blanc
  • 5 branches de thym
  • 3 gousses d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de basilic
  • Pâte de truffe pour garnir
  • Pousses vertes pour garnir

Écrasé de pommes de terre :

  • 1 kg pomme de terre Yukon
  • 150 ml de lait
  • ½ livre de beurre salé

Fariner légèrement les joues de veau, saler et poivrer, et faire colorer les joues dans un peu d’huile. Colorer le poireau, la carotte, et l’oignon. Avec un morceau de pellicule plastique, faire un sachet et y mettre le thym, le laurier, le basilic et l’ail. Inciser le sachet avec un couteau. Placer les joues, le sachet d’aromates et le fond de veau dans un sac sous vide et placer dans la machine pour retirer tout l’air. Cuire dans l’eau à 82.2 °C réglée au thermo-circulateur pour 8 heures. Éplucher les pommes de terre et les faire bouillir jusqu’à tendreté. Égoutter, écraser avec lait et beurre.