Joue braisée sur truellée de patates, couronnée de foie gras

Publiée jeudi le 07 mars 2013
 Joue braisée sur truellée de patates, couronnée de foie gras

Ingrédients

  • 8 joues de veau
  • 5 tranches de foie gras (2 cm d’épaisseur)
  • 3 lbs de pommes de terre Yukon Gold
  • 1 ½ paquet de feuilles de bettes à carde tranchées grossièrement et sans tiges
  • 1 poireau
  • 1 ½ oignon ciselé
  • 1 carotte
  • 30 raisins rouges frais sans pépins, coupés en deux
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 tasse de vin rouge
  • 4 tasses d’eau
  • 45 ml de crème
  • ¼ de tasse de beurre
  • ¼ de tasse de moutarde à l’ancienne
  • ¼ de tasse de farine
  • ½ tasse de noix de pin
  • 90 ml d’huile d’olive
  • Sel et poivre
  • Fleur de sel en décoration

Préparation

Dans une casserole à feu élevé, faire revenir dans 30 ml d’huile d’olive, 1 oignon, le poireau et la carotte. Lorsque les légumes sont dorés, ajouter les 3 feuilles de laurier et déglacer avec le vin rouge. Laisser le vin rouge réduire de moitié. Réserver.

Peler les pommes de terre et les faire bouillir. Une fois les pommes de terre cuites, les piler en ajoutant le beurre, la crème, la moutarde à l’ancienne, saler et poivrer au besoin. Réserver.

Par la suite, saler et poivrer les joues de veau et les tremper dans la farine en retirant l’excédent. Faire saisir les joues de veau quelques minutes dans 30 ml d’huile d’olive. Incorporer les joues de veau dans la réduction de vin en ajoutant les 4 tasses d’eau. Laisser mijoter à feu doux pendant au moins 4hres. Lorsque les 4hres sont écoulées, réserver les joues de veau et passer le bouillon au mélangeur jusqu’à l’obtention d’une texture lisse afin d’en faire une sauce. Épaissir et assaisonner au besoin. Incorporer les joues de veau à la sauce et laisser mijoter à feu doux jusqu’au moment de servir.

En accompagnement, faire dorer les noix de pin dans 30 ml d’huile d’olive à feu élevé pendant environ 2 min. Ajouter ½ oignon ciselé et laisser cuire quelques minutes. Incorporer la bette à carde tranchée et les raisins rouges et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Saler et poivrer au besoin. Servir chaud ou tiède et décorer avec un peu de fleur de sel sur le dessus.

Dans une poêle très chaude, faire dorer les tranches de foie gras environ 40 secondes de chaque côté. Pour le montage, utiliser un emporte-pièce de gros calibre et faire un fond de purée de pomme de terre. Ajouter 1 ½ joue de veau sur la purée, couvrir généreusement de sauce et garnir d’une tranche de foie gras poêlé. Mettre la bette à carde tiède en accompagnement.