Jeannot dans son jardin

Publiée mercredi le 16 novembre 2011
 Jeannot dans son jardin

Ingrédients

 Cuisse de lapin chasseur à la moutarde, pâte fraîche aux épinards, carottes sous vide au miel et estragon, étagé de betteraves au chèvre

 Marinade :

  • 30 ml d’huile de noisette
  • 100 ml de vin blanc
  • 2 feuilles de laurier frais
  • 1 carotte
  • 5 tiges de thym frais
  • 1 gousse d’ail frais du Québec
  • 2 échalotes françaises émincées

 

  • 5 cuisses de lapin
  • 15 morilles fraîches ou séchées
  • 500 ml de bouillon de champignons
  • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon / moutarde à l’ancienne
  • 100 ml de vin blanc
  • 5 tiges de thym frais
  • 3 feuilles de laurier frais
  • 10 feuilles d’estragon
  • 200 ml de crème 35%
  • 1 gousse d’ail frais du Québec
  • 1 échalote française émincée

Pâtes :

  • 300 gr de pâtes fraîches aux épinards
  • 50 gr de parmesan
  • 20 ml d’huile de noisettes

Carottes sous vide :

  • 15 carottes nantaises
  • 5 feuilles d’estragon
  • 1 c. à thé de miel
  • 1 c. à thé de beurre clarifié

 Étagé de betteraves au fromage de chèvre :

  • 1 betterave jaune
  • 1 betterave rouge
  • 150 gr de fromage de chèvre à tartiner la Beurrasse
  • 5 tiges de thym frais

 

Préparation

Faire réhydrater les morilles séchées dans un mélange d’eau et de vin (moitié / moitié).

Mélanger tous les ingrédients de la marinade et mettre les 5 cuisses de lapin avec la marinade dans un sac sous vide et laisser macérer au moins 30 min.

Faire chauffer un grand chaudron allant au four et saisir les cuisses de lapin marinées. Enlever les cuisses du chaudron et faire suer les échalotes, l’ail et les morilles. Mettre la moutarde de Dijon après avoir fait suer les échalotes et cuire 1 min. Mettre les fines herbes dans un coton à fromage et les mettre dans le chaudron. Déglacer immédiatement avec le vin blanc et faire réduire légèrement. Rajouter le bouillon de champignons, la crème et les cuisses de lapin. Faire cuire au four à 180°C pendant environ 75 min à 90 min (vérifier la cuisson après 60 min). Après 60 min, si la sauce n’est pas assez épaisse, réserver les cuisses de lapin et faire réduire la sauce jusqu’à consistance (la sauce doit napper la cuillère). Servir aussitôt.

Pâtes :
Faire cuire les pâtes environ 5 min dans de l’eau salée bouillante. Égoutter et rajouter le parmesan. Rajouter un peu de la sauce du lapin avant d’ajouter l’huile. Ajouter l’huile de noisette.

Carottes sous vide :
Mettre tous les ingrédients dans un sac sous vide et sceller. Faire chauffer de l’eau jusqu’à 84°C et faire cuire pendant 1h30.

Étagé de betteraves au fromage de chèvre :
Envelopper les betteraves dans du papier d’aluminium et les faire cuire environ 1 heure au four à 180°C. Lorsque les betteraves sont cuites, les trancher en fines lamelles. Mettre une tranche de betterave rouge, étendre du fromage de chèvre et saupoudrer avec du thym frais. Remettre une tranche de betterave jaune et recommencer le même processus jusqu’à l’obtention d’un étager rempli de couleurs.