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Jarret en sauce à la Gugu côtoyant ses fleurs et l’Italie, de François

Publiée jeudi le 31 janvier 2019
Jarret en sauce à la Gugu côtoyant ses fleurs et l’Italie, de François

Ingrédients :

Jarret de veau en sauce : 

  • 5 jarrets de veau de lait
  • 1 oignon jaune moyen coupé en dés
  • 2 carottes coupées finement en dés
  • 4 gousses d’ail coupées finement
  • 2 branches de céleri finement coupées
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 c. à thé de thym séché
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive
  • ¾ tasse de vin blanc
  • ¾ tasse de bouillon de bœuf Campbell’s
  • 2 tasses de bouillon de poulet
  • 2 c. à soupe de pâte de tomate
  • 20 tomates cerises
  • 5 branches de romarin (décoration)
  • Farine assaisonnée (voir ci-dessous) 
  • Sel et poivre

Farine assaisonnée :

  • 2 tasses de farine
  • ¼ tasse de paprika
  • 2 c. à soupe de sel
  • 2 c. à soupe de moutarde sèche
  • 2 c. à soupe de poudre d’ail
  • 1 c. à soupe de sel de céleri
  • 1 c. à soupe de poivre
  • 1 c. à thé de gingembre
  • ½ c. à thé de thym
  • ½ c. à thé de basilic
  • ½ c. à thé origan
  • (Épices en poudre seulement) 

Préparer la farine assaisonnée.

Faire chauffer l’huile à feu moyen élevé dans une poêle antiadhésive, fariner les 5 jarrets, les faire dorer 1 minute de chaque côté, saler et poivrer et déposer dans une rôtissoire.

Essuyer la poêle avec du papier absorbant. 

Ajouter de l’huile et cuire les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans prendre de couleur. Déglacer au vin blanc et laisser réduire légèrement, ajouter le reste des ingrédients, laisser mijoter environs 5 minutes. 

Diluer 60 ml de farine assaisonnée avec un peu d’eau (sans grumeaux), l’incorporer au mélange de bouillon et légumes et brasser avec les ingrédients. Ajouter ce mélange dans la rôtissoire avec les jarrets de veau.   

Mettre au four à 165 °C (325 °F) durant 2 heures, en prenant soin d’arroser aux 30 minutes.

Au moment de servir, épaissir la sauce au besoin, en prenant 1 ½ à 2 tasses de bouillon de cuisson, mettre dans un chaudron, prendre de la farine assaisonnée diluée avec de l’eau, l’incorporer au bouillon et épaissir selon consistance désirée à l’aide d’un fouet.


Gremolata : 

  • Le zeste de 2 citrons
  • ¼ de tasse de persil frais
  • 2 petites gousses d’ail
  • Poivre

Couper l’ail finement. Zester les 2 citrons. Couper le persil finement. Mélanger et réserver.

Déposer sur le jarret lors du service.


Arancini :

  • 1 tasse de riz arborio
  • ½ oignon haché finement
  • 30 ml de beurre
  • ½ tasse de vin blanc
  • 3 ½ tasses de bouillon de poulet chaud
  • 1-2 œufs
  • Chapelure italienne
  • Farine assaisonnée
  • ¼ de tasse de fromage Parmesan
  • ¼ de tasse de fromage Oka
  • 5 cubes de 1 cm de fromage Boké

Dans une casserole faire fondre le beurre, y attendrir l’oignon à feu moyen, ajouter le riz, cuire 1 minute en mélangeant, incorporer le vin et réduire jusqu’à ce que le liquide soit presque tout absorbé.

Ajouter à feu moyen le bouillon préalablement réchauffé, 1 tasse à la fois en brassant régulièrement. Lorsque le bouillon est pratiquement absorbé, poursuivre l’ajout de bouillon en respectant les mêmes étapes. Environ 20 minutes ou que le riz soit al dente.

Retirer du feu, ajouter les 2 fromages (parmesan et Oka), bien mélanger. 

Saler et poivrer au goût.

Étendre une feuille de parchemin sur un plaque de cuisson, étendre le riz en une mince couche et refroidir au réfrigérateur.

Lorsque la préparation est froide, retirer du réfrigérateur, séparer la préparation en parts égales (5 à 6 boules), et former des boules en y incorporant les cubes de fromage Boké à l’intérieur.

Utiliser 3 bols évasés, le premier pour y enrober chaque boule avec la farine assaisonnée, le 2e pour les enrober dans l’œuf, le 3e pour les enrober de chapelure italienne.

Mettre les boules dans une friteuse dans l’huile de canola à 190 °C (375 °F) durant 1-2 minutes, ou jusqu’à ce que la chapelure ait une coloration dorée. 

N.B. : si non consommé immédiatement, peut être réfrigéré et mis au four durant 15-20 minutes à environ à 165 °C (325 °F).


Sauce tomate :

  • 1 c. à soupe de beurre
  • 2 gousses d’ail
  • 1 petit oignon rouge
  • 1 petite échalote française
  • 1 boîte de tomates italiennes entières (796 ml)
  • 1 c. à soupe de pâte de tomate
  • 1 c. à thé d’huile pimentée (maison)
  • 3 branches de thym frais
  • ¼ tasse de basilic frais
  • 2 branches d’origan frais
  • 1 c. à soupe de persil frais
  • 5 feuilles de basilic frais entières (présentation)
  • Sel et poivre

Dans une casserole à feu moyen, faire fondre mettre le beurre et y cuire l’oignon avec l’ail et l’échalote. 

Saler et poivrer.

Ajouter les tomates, écraser les tomates, brasser et porter à ébullition. Ajouter les épices fraîches, la pâte de tomate, l’huile pimentée, et laisser mijoter environ 30 minutes.

Broyer pour obtenir une consistance lisse.

Déposer la sauce dans l’assiette sous l’arancini.


Purée de chou-fleur à l’ail : 

  • 1 grosse tête de chou-fleur
  • 1 c. à soupe de beurre
  • ¼ de tasse de fromage parmesan râpé
  • 4 c. à soupe de crème 15%
  • 1 petite gousse d’ail hachée
  • Paprika (présentation)
  • Persil plat (présentation)
  • Sel

Couper le chou-fleur en petits morceaux, et le mettre dans un chaudron rempli d’eau. Saler légèrement. Faire bouillir 15 minutes. 

Faire fondre le beurre et y incorporer l’ail. Réserver.

Une fois le chou-fleur tendre, l’égoutter et le placer dans le robot. 

Verser le beurre à l’ail, la crème et le parmesan.

Mettre en purée lisse et réserver au chaud.

Déposer la purée dans l’assiette, tracer le centre à l’aide d’une cuillère, saupoudrer le milieu de paprika et garnir d’une branche de persil plat.

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