Jarret de veau braisé au Sauvignon Blanc Pétoncles et réduction de poireaux, roquette

Publiée jeudi le 04 août 2011
 Jarret de veau braisé au Sauvignon Blanc  Pétoncles et réduction de poireaux, roquette

Ingrédients

  • 5 jarrets de veau de lait du Québec
  • 2 oignons verts
  • 3 oignons rouges
  • 1 oignon blanc
  • ½ bouteille de Sauvignon Blanc
  • 5 gousses d’ail
  • 250 ml de bouillon de poulet
  • 100 ml de fond de veau
  • ½ tasse de farine
  • 10 pétoncles géants
  • 2-3 poireaux émincés
  • 500 ml de crème épaisse 15%
  • Pincée de muscade moulue
  • 60 ml de beurre
  • Roquette
  • 1 splash de vinaigre balsamique
  • ½ tasse d’huile d’olive
  • Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 150°C. Saler et poivrer les jarrets et les enfariner. Dans une casserole allant au four, faire cuire l’huile d’olive et saisir la viande sur toutes les faces, réserver. Mettre les oignons, l’ail et cuire 4 min. Mouiller avec le vin blanc et cuire encore 2-3 min, saler, poivrer et remettre les jarrets dans la casserole. Incorporer le fond de veau et le bouillon de poulet et cuire de 1h30 à 2h en baissant le feu légèrement en fin de cuisson.

Dans une grande poêle, fondre le beurre et faire revenir les poireaux pendant 20 min en brassant à l’occasion. Ajouter la crème, la muscade, le sel et le poivre en brassant. Cuire quelques minutes et réserver au chaud.

Faire saisir les pétoncles dans l’huile d’olive à feu vif. Servir la réduction de poireaux en dessous des pétoncles dans une petite assiette dans l’assiette principale.
Mélanger la roquette, de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique et décorer l’assiette.