Jarret d'agneau braisé sur purée de céleri-rave et petits légumes grillés

Publiée mercredi le 03 novembre 2010
 Jarret d'agneau braisé sur purée de céleri-rave et petits légumes grillés

Ingrédients

• 5 jarrets d'agneau de Charlevoix
• 1/2 tasse de fond d'agneau
• 1/2 tasse de Xérès demi-sec
• 2 poivrons rouges
• 1 ou 2 céleri-rave
• 400 gr de haricots fins
• 4-5 gousses d'ail
• Thym frais
• 1 feuille de laurier

Préparation

Jarrets :
Préchauffer le four à 165˚C.
Faire brunir les jarrets avec un peu de poivre et de paprika.
Mettre les jarrets dans une cocotte en fonte émaillée.
Déglacer le poêlon avec le xérès et verser dans la cocotte.
Recouvrir à demi les jarrets en ajoutant le fond d'agneau.
Ajouter 3 gousses d'ail « en chapeau », 2 branches de thym et une feuille de laurier.
Enfourner à couvert pendant 2 heures.
Sortir les jarrets de la cocotte et réserver.
Réduire de moitié le jus de cuisson et réserver.

Purée de céleri-rave :
Couper le céleri-rave en dés de +/- 2 cm.
Faire revenir 5 min dans une sauteuse avec huile d'olive, feuille de thym, sel et poivre.
Joindre une gousse d'ail tranchée finement et cuire 1 min environ pour dorer l'ail.
Ajouter 3 ou 4 cuillères à soupe d'eau, couvrir et cuire à feu doux pendant 20 min.
Réduire en purée.
Blanchir les haricots dans un peu d'eau et les plonger dans l'eau froide pour cesser la cuisson.

Service :
Au four, griller à découvert les jarrets 15-20 min à 200˚C.
Griller les poivrons à feu moyen-fort dans un poêlon environ 10 min.
Quand ils sont tendres, ajouter les haricots et griller encore quelques minutes.
Monter le tout sur des assiettes bien chaudes et y verser le jus de cuisson réduit.
Garnir de thym, de persil plat haché et servir.