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Jarret d’agneau braisé, sorti avec ses chums de filles, de Maxime

Publiée vendredi le 27 septembre 2019
Jarret d’agneau braisé, sorti avec ses chums de filles, de Maxime

Jarrets d’agneau :

  • 5 jarrets d’agneau élevés en liberté, idéalement d’un producteur local
  • 3 c. à soupe d’huile de canola 
  • 1 grosse carotte, coupée en dés
  • 1 grosse branche de céleri, coupée en dés
  • 1 oignon espagnol, coupé en dés
  • 1 c. à soupe de graines de carvi
  • 1 tasse de vin rouge robuste, comme du Merlot 
  • 4 tasses de fond d’agneau élevé en liberté, aussi acheté d’un producteur local
  • 4 tasses d’eau 
  • 1 bulbe d’ail, coupé en deux sur l’épaisseur
  • 5 branches de thym

Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

Dans une cocotte ovale de bonne qualité, à feu vif, bien colorer les jarrets dans l’huile de canola. Réserver dans une assiette.

Dans la même cocotte, à feu moyen, faire sauter la carotte, le céleri, l’oignon et les graines de carvi pendant environ 5 minutes.

Déglacer avec le vin rouge. 

Porter à ébullition, puis réduire de moitié. 

Ajouter le fond d’agneau, l’eau, l’ail et le thym. Porter à ébullition. 

Remettre les jarrets dans la cocotte, couvrir et cuire au four pendant 2 heures. 

Retirer les jarrets de la cocotte et réserver dans un plat allant au four recouvert de papier d’aluminium. 

Enfourner à intensité minimum, question de les garder bien chauds. 


Sauce :

Au-dessus d’une casserole, filtrer le jus de cuisson des jarrets dans une passoire.

À l’aide d’une louche, écraser la garniture aromatique pour en extraire le maximum de saveurs. 

Chauffer le jus de cuisson à feu moyen-vif jusqu’à ébullition, puis laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce consistante. 

Rectifier l’assaisonnement au besoin. 


Purée de pommes de terre à l’ail :

  • 1.25 kg de pommes de terre à peau rouge, pelées et coupées en gros morceaux
  • 125 g de beurre
  • 125 ml de lait entier biologique 3,8% 
  • 125 ml de crème à cuisson 35%
  • 1 grosse gousse d’ail entière, écrasée
  • Sel Kosher 

Dans un chaudron, déposer les pommes de terre et les couvrir d’eau froide.

Saler et porter à ébullition. 

Réduire le feu et cuire pendant 20 minutes, jusqu’à tendreté.

Écraser les pommes de terre à l’aide d’un pilon, et la réduire en purée très lisse grâce au batteur électrique.

Ajouter le beurre et bien mélanger.

Verser le lait et la crème dans une petite casserole et chauffer. 

Infuser la gousse d’ail le temps venu.

Retirer l’ail et ajouter le lait et la crème réchauffés à la purée, puis bien remuer.

Saler au goût, mélanger une dernière fois et réserver dans un contenant allant au micro-ondes.


Carottes au miel et fromage pecorino :

  • 15 carottes moyennes, pelées et coupées en deux sur la longueur 
  • ¼ de tasse d’huile d’olive
  • 4 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 gousse d’ail pelée, écrasée légèrement
  • 1 ½  c. à soupe de miel
  • Poivre, au goût

Dans une poêle à feu moyen-élevé, chauffer l’huile d’olive, le thym, les feuilles de laurier et l’ail. 

Ajouter les carottes et cuire 8 minutes. 

Verser le miel et bien enrober les légumes.

Assaisonner et réserver au chaud.


Garnitures :

  • Pecorino râpé 
  • 2 c. à soupe de Sel de Maldon
  • Quelques brins de ciboulette, ciselés 

Dans une assiette, déposer la purée de pommes de terre à l’ail.

Servir le jarret d’agneau sur la purée et napper de sauce. 

Garnir de ciboulette et accompagner des carottes saupoudrée de Sel de Maldon et de fromage pecorino râpé. 

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