Insalata di barbabietole

Publiée mardi le 08 octobre 2013
 Insalata di barbabietole

Ingrédients

  • 1 grosse betterave jaune
  • 1 grosse betterave rouge
  • 1 bouteille de vin rouge
  • 2 pommes vertes
  • 2 fromages de chèvre style bouton de chèvre
  • 10 tranches de pancetta tranchée medium
  • 5 petits œufs frais
  • 3 saucisses style Toulouse
  • 1 c. à café de paprika fumé
  • 2 c. à soupe de fécule de maïs
  • 1 c. à soupe de moutarde jaune
  • 1 tasse de farine
  • 1 boîte de panure panko
  • Un peu de lait
  • Pacanes du marché au sirop d’érable
  • 1 boîte de micro-pousses de pois chiche
  • 1 boîte de micro-pousses de luzerne
  • 1 boîte de micro-pousses de tournesol
  • 1 boîte de mesclun de fleurs
  • Huile de tournesol
  • Sirop d’érable
  • Sel et poivre long

Caviar d’eau de fumée :

  • Mélange 01 :
  • 400 gr d’eau
  • 2 gr d’alginate de sodium
  • 6 gouttes de fumée d’Hickory liquide

Mélange 02 :

  • 200 gr d’eau
  • 2 gr de lactate de calcium

Mayonnaise :

  • 125 ml d’eau
  • 125 ml d’huile d’olive
  • 3 gouttes de jus de citron
  • 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 1 gr de gomme de xanthane



 

Préparation

Mettre les 2 betteraves dans un presto sur une grille pour les surélever du liquide.
Ajouter la bouteille de vin et une grosse pincée de sel.
Cuire au presto pour environ 45 min.
Les betteraves sont cuites quand une fourchette les transperce aisément mais avec une certaine résistance.
Laisser refroidir et éplucher par la suite.
Couper en petits cubes les 2 betteraves mais séparer chacune d’elle dans son propre contenant pour ne pas faire de mélange de couleur. Et réserver.
A l’aide d’une mandoline, couper en julienne les pommes vertes et réserver (faire au dernier moment du service).
Sortir le fromage de chèvre 30 min avant le service pour qu’il soit à température pièce et le séparer en petits bouts genre grosseur fromage en grains.
Faire cuire à la poêle la pancetta pour qu’elle soit craquante comme une chips et réserver.

Œuf écossais :
Préchauffer le four à 190°C. Mettre 3 œufs dans une casserole. Ajouter suffisamment d'eau froide pour couvrir les œufs et couvrir avec un couvercle puis placer la casserole sur feu vif.
Lorsque l'eau arrive à ébullition, retirer la casserole du feu et laisser reposer pendant 3 min. En attendant, remplir un bol avec de la glace et de l'eau froide et après les 3 min, transférer les œufs dans l'eau glacée. Laisser refroidir pendant 10-15 min.
Placer la chair à saucisse dans un robot culinaire avec le paprika fumé, la fécule de maïs, la moutarde et un peu d'eau froide. Assaisonner avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu et mélanger ensemble. Diviser en trois boules, environ 3 cuillères à soupe par portion.
Une fois les œufs suffisamment refroidis, retirer avec précaution les coquilles à l'aide d'une cuillère à café.
Aplatir chaque portion de chair à saucisse entre deux feuilles de film alimentaire dans un cercle, puis enlever la couche supérieure de film alimentaire. Placer un œuf dans le centre de chaque cercle de la chair à saucisse. Envelopper la chair à saucisse autour de l'œuf, en apportant tous les bords ensemble et faire un genre de baluchon. Appuyer sur les bords pour sceller mais ne pas appuyer trop fort. Placer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Dans le même temps, mettre un peu de farine dans un petit bol et assaisonner avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Battre les œufs restants dans un second petit bol et ajouter un peu de lait. Mettre la chapelure panko dans un troisième bol. Rouler chaque œuf entouré de saucisse dans la farine, tapotant doucement tout excès, puis le tremper dans l'œuf battu. Enfin, le rouler dans la chapelure, en s'assurant que toutes les parties sont recouvertes. Placer les œufs dans le réfrigérateur pendant 15 minutes.
Faire chauffer une friteuse à 190°C.
Faire frire les œufs écossais pendant 2 minutes jusqu'à coloration dorée. Retirer de l'huile avec une écumoire et les placer sur une grille de refroidissement sur une plaque à pâtisserie. Quand tous les œufs ont été frits, les placer dans le four pendant 10 minutes.

Caviar d’eau de fumée :
Utiliser un mixeur plongeant pour bien mélanger tous les ingrédients.

Mélange 02 :
Utiliser un mixeur plongeant pour bien mélanger tous les ingrédients.

Avec une pipette, prendre le mélange 01 et laisser tomber goutte à goutte dans le mélange 02.
Apres quelques secondes, retirer les billes du mélange 02 et les plonger dans le bol d’eau.

Mayonnaise :
Mélanger le tout dans un bol étroit au mixeur plongeant jusqu’à une texture de mayonnaise.

Dans une assiette creuse, monter les éléments comme suit :
Betterave jaune
Betterave rouge
Sel et poivre long
Boutons de chèvre en morceaux
Pacanes au sirop d’érable
Julienne de pommes vertes
Un mélange de micro-pousses avec un soupçon d’huile de tournesol
1 chips de pancetta
½ œuf écossais sur le dessus
Mayonnaise
Caviar d’eau de fumée