Homard en ravioli sur shampoing de foie gras

Publiée mercredi le 30 octobre 2013
 Homard en ravioli sur shampoing de foie gras

Ingrédients

  • Chair de homard frais
  • 10 feuilles de pâte à dumpling carrées
  • 1 blanc d'œuf
  • 200 gr de chou frisé émincé et blanchi
  • 10 gr de beurre
  • 100 ml de bouillon de poulet
  • 50 gr de beurre en morceaux
  • 1 c. à thé de lécithine de soya liquide
  • 50 gr de foie gras en terrine
  • Micro-pousses de tournesol
  • 5 minces tranches de prosciutto

 

 

Préparation

Couper la chair de homard en gros morceaux généreux.
Étaler les pâtes à dumpling et, à l'aide d'un petit pinceau, badigeonner les pourtours de blanc d'œuf.
Déposer 2-3 morceaux de chair de homard au centre de chaque feuille et refermer avec une deuxième feuille.
À l'aide d'un couteau, découper la forme des raviolis.
Appuyer sur la pâte à l'aide d'un outil à rebord pour bien sceller les raviolis.
Réserver les raviolis au frais sur un papier parchemin. Cuire 4 min à l’eau bouillante.
Blanchir le chou dans une petite casserole avec le beurre.

Sauce :
Dans une casserole, chauffer à feu doux le bouillon de poulet.
Incorporer le beurre en petits morceaux ainsi que la lécithine de soya.
Éteindre le feu et ajouter le foie gras.
Émulsionner la sauce à l'aide d'un pied-mélangeur et mousser l'appareil.
Servir en superposition et décorer de la sauce.

Décorer avec les tranches de prosciutto et les micro-pousses.