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Homard au beurre de gewurz avec curry, coco et safran, par Danny

Publiée jeudi le 17 octobre 2019
Homard au beurre de gewurz avec curry, coco et safran, par Danny

Bouillon de homard : 

  • 4 litres d’eau salée
  • 1 oignon, émincé
  • 1 branche de céleri, coupée en tronçons
  • 1 poireau, tranché grossièrement
  • 1 feuille de laurier 

Dans un chaudron, combiner tous les ingrédients et laisser mijoter pendant 5 à 10 minutes à couvert.


Homards :

  • 5 petits homards
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 2 gousses d’ail, coupées grossièrement
  • 1 oignon, coupé grossièrement
  • Quelques branches de céleri, coupées grossièrement 
  • 1 orange, coupée grossièrement
  • 1 citron, coupé en gros morceaux
  • 1 c. à soupe de farine
  • 4 c. à soupe de curry de madras
  • 100 g de pâte de tomates
  • Le jus et les copeaux de 1 noix de coco
  • ½ tasse de vin blanc
  • 2 c. à soupe de cognac
  • Quelques feuilles de basilic 
  • 2 tasses de bouillon de poulet
  • 1 c. à soupe de crème 15%
  • 225 g de beurre
  • 1 c. à thé de safran
  • 1 c. à thé de thym
  • Une pincée de flocons de piment d’Espelette

Bouillir le homard de 3 à 5 minutes dans le bouillon de homard.

Laisser refroidir et décortiquer.

Garder les queues et concasser les carcasses.

Dans une grande poêle, sauter les carcasses dans le beurre pendant 5 minutes.

Ajouter l’ail, l’oignon, le céleri, l’orange et le citron. 

Incorporer la farine, le curry, la purée de tomates et les copeaux de noix de coco.

Déglacer avec le vin blanc, le jus de la noix de coco et le cognac.   

Ajouter le basilic et le bouillon poulet, puis laisser mijoter pendant 15 minutes.

Passer le tout au tamis à maille fine et réduire la sauce de moitié.

Ajouter la crème et le beurre en fouettant, puis saupoudrer de safran, de thym et de piment d’Espelette.

Réserver au chaud.


Beurre de
 gewurztraminer:

  • 1/3 de tasse de vin mi-sucré, provenant idéalement du cépage gewurztraminer
  • 4 tranches d’ananas 
  • 10 c. à soupe de beurre non salé

Dans une casserole, chauffer 1/3 de tasse de vin.

Ajouter les tranches d’ananas et cuire pendant 2 minutes.

Retirer les ananas et ajouter le beurre graduellement en remuant.

Assaisonner et réserver au chaud.

Préchauffer le four à 65 °C (150 °F)

Sécher les morceaux d’ananas au four pendant 3 à 5 heures.


Mousse de céleri-rave :

  • Un filet d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe de beurre
  • ½ céleri-rave, épluché et coupé en dés
  • Sel et poivre, au goût
  • 500 ml de  bouillon de poulet
  • Crème fraîche et beurre jusqu’à consistance voulue

Chauffer le filet d’huile et la noix de beurre dans une casserole.

Ajouter les morceaux de céleri-rave et assaisonner.

Verser le bouillon de poulet et cuire pendant 10 minutes. 

Mélanger au robot-culinaire et ajouter la crème fraîche et le beurre jusqu’à la consistance désirée.

Réserver.


Accompagnements :

  • 10 pois mange-tout, blanchis
  • 5 oignons verts, équeutés
  • 1 boîte de mélange à pâte tempura
  • Huile de canola, en quantité suffisante pour frire
  • Quelques morceaux d’ananas confits

Faire frémir une quantité suffisante d’huile de canola dans une casserole à hauts rebords.

Enrober les oignons verts de tempura et les faire frire dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Au moment de servir, faire revenir les queues de homard dans le beurre de gewurztraminer.

Remplir l’assiette avec le beurre de gewurztraminer. 

Déposer les homards et une cuillérée de mousse de céleri par-dessus.

Dresser l’assiette avec les accompagnements.

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