Histoire d’amour entre une bisonne, un cochon et une décadente Québécoise

Publiée mardi le 08 novembre 2016
 Histoire d’amour entre une bisonne, un cochon et une décadente Québécoise

Les pains bretzel (donne 6 « buns ») :

  • 5 tasses de farine tout usage
  • 2 tasses d’eau chaude
  • 1 sachet de levure rapide
  • 2 c. à thé de sucre
  • 2 c. à thé de cumin
  • 4 c. à soupe d’huile végétale
  • 2 jaunes d’œufs fouettés
  • Du gros sel de mer (environ 5 c. à soupe)
  • Graines de sésame (environ 5 c. à soupe)

Note : J’utilise une machine à pain (pour le pétrissage) et j’arrête AVANT la cuisson, mais vous pourriez pétrir votre pâte vous-même à la main.

Mélanger la farine, la levure, le cumin, le sucre, l’huile et ajouter l’eau qui peut être ajustée pour obtenir une belle pâte lisse et ferme. Dans un grand bol, pétrir fermement, couvrir d’un linge humide et laisser reposer une heure afin de bien lever.

Séparer en 6 portions (j’utilise des cercles métalliques pour contenir et former mes « buns ». Ils sont un peu plus petits que la taille de mes boulettes de viandes afin d’obtenir un beau look à la présentation). Placer sur une tôle à biscuits beurrée.

Badigeonner du jaune d’œuf, saupoudrer de sel et/ou de graines de sésame. Laissez reposer 15 minutes, sur le dessus du four que vous chauffez à 220 °C (425 °F). Mettre au four pour 12 à 15 minutes.

The Boulettes! (6 portions) :

  • 900 g de viande de bison hachée pour des boulettes de 12 cm X 1.5 cm
  • 3 c. à thé de moutarde sèche
  • 3 c. à thé de sauce Worcestershire
  • 3 c. à soupe de bouillon concentré de bœuf
  • 200 ml d’eau pour le jus de viande
  • 5 litres d’eau pour la cuisson sous vide
  • Un paquet de bacon coupé en demi-longueur

Note : J’utilise une cuisson sous vide et un thermo-circulateur pour faire cuire mes boulettes dans leur jus.

Chauffer l’eau pour la cuisson sous vide à 54 °C dans un très grand chaudron. Mélanger tous les ingrédients, sauf l’eau et le beurre, dans un grand bol. Faire 6 boulettes bien compactes.

Faire fondre le beurre dans une poêle très chaude (doit grésiller). Mettre les boulettes à saisir pour 4 minutes en les retournant à chaque minute. Bien presser les boulettes durant la cuisson mais pas trop, on veut garder le jus DANS la viande. On ne veut que marquer les boulettes et leur donner le goût du grillé. Retirer les boulettes, éteindre le feu de cuisson et mettre un peu d’eau pour déglacer les sucs de cuisson.

Mettre les boulettes dans les sacs à sous vide, ajouter un peu du jus de cuisson et sceller les sacs. Mettre les sacs dans l’eau. Cuire 40 minutes.

Avec 6 demies tranches de bacon, faire un tressage 3X3, 6 fois, sur une tôle, et mettre au four à 200 °C (400 °F) pendant 12 à 15 minutes afin que le bacon soit bien croustillant. Retirer et mettre sur un papier absorbant pour retirer le maximum de gras.

Après la cuisson des boulettes, 40 minutes, les retirer de leur sac et laisser reposer un 5 minutes couvertes avec un papier aluminium. Toujours dans leur jus.

Les condiments :

  • 300 g de Camembert coupé en lanières
  • Un paquet d’épinards frais
  • Un gros oignon espagnol en rondelles
  • 6 c. à thé Moutarde de Dijon à l’ancienne
  • 6 c. à soupe de mayonnaise

The Poutine : (6 portions)

  • 6 grosses patates rouges de l’Île-du-Prince-Édouard
  • 250 ml de vin rouge
  • 284 ml de demi-glace
  • 350 g de fromage cheddar en grains
  • 125 g de fromage cheddar extra fort râpé
  • ½ tasse d’oignons verts hachés pour la décoration

Faire chauffer de l’huile à friture. Mettre les fromages sous vide. Placer le sachet dans l’eau en même temps que les boulettes, pour fondre 10 à 15 minutes. Dans une casserole, faire réduire le vin de moitié, à feu moyen et ajouter la demi-glace. Laisser mijoter à feu lent.

Laver et trancher les pommes de terre sans les peler. Bien assécher les frites dans un linge sans peluches. Faire frire 6 minutes et brassant de temps en temps. Retirer de l’huile et laisser égoutter. Attendre que l’huile revienne à sa température. Remettre à frire lorsque votre sauce est à votre goût pour un autre 6 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées à point.

Présentation de la poutine :

Mettre le mélange de fromage fondu au mélangeur à vitesse maximum afin de réduire en une belle sauce. Mettre les frites dans un bol chaud. Napper avec la sauce demi-glace. Avec une louche, ajouter en coulis, la sauce de fromage. Parsemer avec les oignons verts et servir.

Montage de votre assiette :

Couper les buns en deux et mettre au four à gril pour faire griller 30 à 45 secondes. Bien surveiller! Mettre les bols de poutine dans les assiettes. Monter vos hamburgers en mettant la moutarde au bas, l’oignon, le tressage de bacon, THE boulette, les lanières de fromage, les épinards, mayo sur le pain et servir.