Gumbo de raie et andouillettes avec okras frits et riz en croûte

Publiée jeudi le 26 août 2010
 Gumbo de raie et andouillettes avec okras frits et riz en croûte

Ingrédients

• 2 filets de raie
• 2 saucisses andouillette
• 6 bâtonnets de céleri (en macédoine)
• 3 poivrons rouges (en macédoine)
• 2 gros oignons (en macédoine)
• 15 okras (coupés en tranches de 5 mm)

Roux :
• 250 ml beurre clarifié
• 250 ml farine

• Fumet de poisson
• Carcasses de poissons
• Mirepoix de carottes, céleri, oignons et fenouil
• Bouquet garni

Riz :
• 2,5 tasses de riz à longs grains
• 1 échalote française ciselée
• 2 feuilles de riz

Garniture :
• 5 okras (tranchés sur la longueur)
• 1 tasse de bière foncée
• 1 œuf
• 1.5 tasse de farine
• 1 blanc d’œuf monté
• Huile végétale

 

 

Préparation

Préparer fumet de poisson :
Rincer les carcasses de poissons.
Mettre dans un chaudron avec les légumes.
Porter a ébullition.
Laisser mijoter pendant environ 45 minutes.
Passer au chinois fin.

Préparer le roux :
Réchauffer, dans une casserole, de la farine et du beurre en quantité égales.
Remuer constamment jusqu’à ce que le mélange devienne brun (mais pas brûlé).

Tailler les poivrons rouges, le céleri, les oignons et le fenouil en macédoine.
Sauter les légumes avec de la saucisse andouillette.
Ajouter le roux.
Ajouter le fumet.
Mettre un bouquet garni : feuilles de laurier, thym, persil, poivre.
Saler et ajouter les épices cajun : Cayenne, paprika, sel d’ail, Chili.
Laisser mijoter 20 à 30 minutes.
Ajouter de l’okra en tranches de 5 mm.
Laisser mijoter encore 15 minutes.
Passer le gumbo, réserver le liquide, jeter le reste.
Quand vient le temps de servir le gumbo, mettre une nouvelle macédoine, de la saucisse, et toute autre viande ou poisson utilisé et réchauffer jusqu’à cuisson désirée des légumes.
Servir avec du riz ou des nouilles.