Griffes d’ours et charogne dans son jus, vers blancs et purée de coquerelles

Publiée jeudi le 11 octobre 2012
 Griffes d’ours et charogne dans son jus, vers blancs et purée de coquerelles

Ingrédients

 

Griffes d’ours :

  • 3 pommes de terre
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail finement hachées
  • Sel aromatisé au cari, au goût
  • Origan frais, au goût
  • Fromage parmesan, au goût

Charogne (lapin) :

  • 5 cuisses de lapin
  • 1 tasse de jus d’orange
  • 1 tasse de vin blanc
  • 2 pincées de romarin frais
  • Sel et poivre

Jus (sauce à la bière noire) :

  • 2 bouteilles de bière noire au goût
  • 2 c. à soupe de concentré de poulet
  • 2 pincées de romarin frais
  • 240 ml de sauce demi-glace
  • 2 c. à soupe de beurre ramolli
  • 2 c. à soupe de farine tout usage

Assortiment de vers blancs (salade de céleri-rave) :

  • 1 céleri-rave d’environ 450 gr
  • 3 c. à soupe de vinaigre de riz
  • Sel et poivre, au goût

Purée de coquerelles (purée de dattes au romarin) :

  • 30 dattes dénoyautées
  • ½ tasse d’eau
  • 3 pincées de romarin frais

Préparation

 

Pour la charogne (lapin) :

Préchauffer le four à 190°C.

Faire revenir les cuisses de lapin dans l’huile d’olive de 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient colorées. Mettre de côté sans déglacer.

Avec deux morceaux de papier d’aluminium, former un «t» et le déposer dans un contenant en pyrex.

Déposer ensuite les cuisses de lapin au centre du «t» puis verser le reste des ingrédients.

Refermer le papier d’aluminium à la façon d’une papillote.

Percer quelques trous sur le dessus.

Placer au four pendant 2 heures. Il sera important d’arroser le lapin avec son bouillon aux 30 minutes.

Pour les griffes d’ours :

Bien laver les pommes de terre.

Couper les pommes de terre en deux sur le sens de la longueur.

Déposer les deux parties à plat et couper à nouveau chaque moitié en deux parties égales, toujours sur le sens de la longueur.

Couper chacun des 4 morceaux en deux, cette fois sur le sens de la largeur.

Déposer tous les morceaux dans un sac refermable et ajouter l’huile et l’ail. Bien agiter pour enrober les pommes de terre.

Sur une plaque allant au four recouverte de papier d’aluminium, déposer les morceaux de pommes de terre, la peau vers le bas et saupoudrer, dans l’ordre, du sel aromatisé au cari, d’origan et de fromage parmesan et mettre de côté jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une heure de cuisson au lapin.

Placer au four pour 1 heure ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.

Pour le jus (sauce à la bière) :

Déglacer la poêle ayant servie à faire revenir les cuisses de lapin avec la bière noire et y ajouter le concentré de poulet et le romarin et laisser diminuer de moitié (environ 20 minutes).

Ajouter la sauce demi-glace à la bière diminuée, bien remuer et laisser mijoter 5 minutes.

Faire ramollir le beurre et y ajouter la farine pour faire un roux.

Verser le roux dans la sauce pour la faire épaissir et laisser mijoter encore 5 minutes.

Laisser refroidir quelques minutes avant de servir.

Pour la compote de coquerelles (purée de dattes au romarin) :

Placer les dattes dans un chaudron et ajouter l’eau et le romarin.

Amener doucement à ébullition à feu doux pendant une dizaine de minutes ou jusqu’à ce que l’eau soit presque toute évaporée.

Avec une cuillère de bois, écraser les dattes de sorte qu’elles deviennent une purée.

Mettre de côté pour laisser refroidir.

À servir tiède.

Pour l’assortiment de vers blancs (salade de céleri-rave) :

Enlever la peau du céleri-rave à l’aide d’un couteau.

Râper le céleri-rave à l’aide d’une râpe, en utilisant le côté offrant le râpage le plus fin.

Placer le céleri-rave râpé dans un bol, ajouter le vinaigre de riz, le sel et le poivre et mettre au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit servi.