Grenadin de cerf rouge façon Rossini

Publiée lundi le 16 mars 2015
 Grenadin de cerf rouge façon Rossini

Ingrédients

  • 400 gr cerf rouge
  • 4 croutons de pain frits au beurre
  • 4 tranches de foie gras de 50 gr chacun
  • 2 tasses de pleurotes coupés grossièrement
  • 50 gr champignons sauvages (déshydratés)
  • 2 échalotes françaises ciselées
  • ½ tasse de porto
  • ½ tasse de vin rouge
  • ½ tasse de demi-glace ou fond de veau
  • Q.S. huile d’olive
  • Q.S. beurre
     

Préparation

Tremper les champignons sauvages dans le porto pour les réhydrater.
Couper les pleurotes grossièrement et les sauter à l’huile d’olive et beurre. Ajouter une échalote aux champignons et parfumer de quelques gouttes d’huile de truffes. Ajouter les champignons sauvages à la fin… réserver!

Assaisonner et saisir les grenadins de cerf, et bien colorer des deux côtés.

Dans un autre poêlon, saisir les escalopes de foie gras, bien assaisonner, cuire des deux côtés en donnant une légère coloration et retirer dans une assiette. Réserver.

Ajouter un peu de gras de cuisson du foie gras dans les champignons.

Sauce :

Mélanger une échalote ciselée avec le porto et le vin rouge, et laisser réduire de moitié.
Ajouter la demi-glace et laisser réduire à nouveau de moitié. Lier au besoin pour une meilleure densité ou monter au beurre. Assaisonner au goût.

Dresser chaque grenadin sur les croutons, ajouter les tranches de foie gras et la garniture de champignons sur chaque tranche de foie gras, et arroser de la sauce.

Bon appétit! Mario Martel

VINS : 

Voici ma sélection de vins qui fera honneur au tournedos Rossini revisité de Mario :

L.A. Cetto Reserva Privada Nebbiolo 2010, Vin rouge, 750 ml
Code SAQ : 10390233 = 19,80$
http://www.saq.com/page/fr/saqcom/vin-rouge/lacetto-reserva-privada-nebbiolo-2010/10390233

Fontanafredda Barolo, Vin rouge, 750 ml
Code SAQ : 00020214 = 32,75$ en rabais à 29,25$
http://www.saq.com/page/fr/saqcom/vin-rouge/fontanafredda-barolo/20214

Bonne dégustation! Nicolas Médieu