Gnocchis de la mort

Publiée jeudi le 06 mars 2014
 Gnocchis de la mort

Ingrédients

Pâte à gnocchis :

  • 600 gr de fromage ricotta
  • 4 œufs
  • ½ tasse de parmesan
  • 1 ¾ de tasse de farine
  • 1 brin de thym frais haché
  • 1 c. à thé de persil plat haché finement
  • 1 c. à thé de basilic frais haché finement
  • Poivre du moulin

Sauce crème :

  • 5 tranches de pancetta
  • 1 c. à café de paprika fumé
  • 1 petit oignon haché finement
  • 1 gousse d'ail émincée
  • 1 lampée de gin
  • 1 tasse de sauce du canard braisé
  • 1 tasse de crème 35%
  • 1 jaune d’œuf
  • ½ tasse de parmesan râpé
  • Zeste d’un citron
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • Poivre, sel

Effiloché de canard braisé :

  • 4 cuisses de canard
  • 1 gros oignon haché finement
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 1 bonne lampée de xérès
  • 1 tasse de bouillon de volaille
  • 1 tasse de demi-glace
  • Beurre froid
  • Thym frais, laurier
  • Sel et poivre

 

 

Préparation

Pâte à gnocchis :
Mélanger les ingrédients dans un plat et ensuite remplir une poche à pâtisserie et faire un trou d’environ 1 pouce.
Amener à ébullition de l’eau salée dans une grande casserole et déposer la poche remplie sur le bord du chaudron et couper l’appareil au couteau pour faire des morceaux de 1 à 1 ½ pouce de longueur.
Lorsque les gnocchis remontent à la surface laisser cuire 30 secondes à 1 minute, les égoutter et les déposer dans une plaque à pâtisserie, enduire d’un peu d’huile d’olive et réserver. Répéter jusqu’à ce que la poche soit vide.

Sauce crème :
Faire blondir l’oignon suivi de l’ail, drainer le gras de cuisson au ¾ et déglacer au gin. Réduire presque à sec, mouiller avec la sauce du canard braisé, laisser réduire environ de moitié.
Rajouter la crème suivie du parmesan, du jaune d’œuf et du paprika. Remuer jusqu’à ce que le fromage soit fondu et réserver.

Effiloché de canard braisé :
Faire blondir l’oignon dans le gras de canard, rajouter l’ail, déglacer avec l’alcool, laisser réduire presque à sec, mouiller avec le bouillon. Cuire à l’autocuiseur entre 30 et 40 minutes.
Défaire les cuisses de canard braisées en morceaux et réserver au chaud.
Additionner le reste de bouillon de braisage avec la demi-glace et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.
Mettre les tranches de pancetta, entre 2 feuilles de parchemin, entre 2 tôles à pâtisserie. Enfourner à 160°C pendant 10-15 minutes, jusqu’à croustillantes.

Déposer les gnocchis dans la sauce bien chaude et ajouter le zeste de citron, servir dans des plats bien chaud, accompagner de l’effiloché de canard braisé, de la demi-glace et d’une chips de pancetta.