Gibier de la Petite-Nation

Publiée lundi le 02 octobre 2017
 Gibier de la Petite-Nation

Ingrédients :

Cerf sur purée de courge musquée et champignons sauvages :

  • 1 paquet de chanterelles
  • 5 steaks de cerf dans des sachets sous vide (avec thym et huile d’olive)
  • 2 échalotes françaises hachées
  • 3-4 gousses d'ail hachées
  • 1 tasse de vin rouge
  • 1 tasse de fond de veau du boucher
  • 1 tasse de jus de viande du boucher
  • 2 courges musquées
  • Sel et poivre
  • 2 tasses de beurre (pour les différentes préparations)
  • 1 tasse de pousses de fleurs


Mettre les médaillons de cerf sous vide dans le thermocirculateur à 56.5 °C pendant 1h30.   

Entretemps faire dorer l’ail et les échalotes françaises dans 2 c. à soupe de beurre environ 3 minutes. 

Déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire presque de moitié.

Ajouter le fond de veau et le jus de viande. Fouetter jusqu'à obtention de la texture désirée.

Couper la courge musquée en petits dés et la faire bouillir. Égoutter.

Mettre une bonne quantité de beurre, la courge,1 gousse d’ail hachée et sel poivre dans un bol. Mélanger au pied mélangeur jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.


Au moment de servir :

Saisir les médaillons de cerf à la poêle dans du beurre. 

Sauter les chanterelles entières dans du beurre avec du sel et du poivre.

Décorer avec des pousses de betteraves.