Gésiers confits, escarole, œuf poché, vinaigrette xérès & cassis

Publiée jeudi le 02 octobre 2014
 Gésiers confits, escarole, œuf poché,  vinaigrette xérès & cassis

Ingrédients

  • 300 g de gésiers de canard
  • 1 litre de gras de canard
  • Pincée de gros sel
  • 1 botte de laitue escarole
  • 1 botte de laitue Boston
  • 1 échalote française
  • 100 ml de vinaigre de xérès
  • 75 ml de sirop de cassis
  • 30 ml de moutarde Meaux
  • 175 ml d’huile d’olive
  • Baies de cassis
  • Œufs de poules
     

Préparation

Nettoyer les gésiers de canard (enlevez la petite membrane, s’ils ne sont pas déjà nettoyés par le boucher). Mettre une pincée de gros sel dessus et laisser agir 15 minutes, puis nettoyez le sel en rinçant vite à l’eau.
Prendre un chaudron, idéalement en fonte à haut rebord et faire fondre le gras. Ajoutez les gésiers et laisser confire à feu doux durant 1h.
Nettoyez toutes les salades à l’eau, les égouttez et asséchez avec du papier essuie-tout. Ciseler l’échalote et réserver.
Dans l’eau bouillante, ajouter un trait de vinaigre blanc afin de cuire l’œuf poché.
Dans un bol, mettre la moutarde avec le sirop de cassis, mélanger. Ajouter le vinaigre, puis monter la vinaigrette avec l’huile d’olive doucement.
Retirer les gésiers du chaudron et les déposer sur un papier absorbant.

Dans une poêle chaude, déposer une noix de beurre et ensuite les gésiers, les faire revenir un peu, puis ajoutez l’échalote. Enlever le gras de la poêle, puis remettre sur le rond. Déglacer la poêle avec la vinaigrette puis verser le tout sur la salade. Mélanger, rectifiez l’assaisonnement, déposer l’œuf poché et garnir de quelques baies de cassis.

Accord met et vin : 

CAHORS 2007, CHÂTEAU DE HAUTE-SERRE, GEORGES VIGOUROUX : Malbec, Merlot, Tannat/ Sud-Ouest, Fr.