Genre de terre et mer

Publiée lundi le 25 février 2013
 Genre de terre et mer

Ingrédients

Mer (pétoncles et risotto de chou-fleur) :

  • 1 chou-fleur
  • 1 oignon
  • 120 gr de chorizo
  • 1 tasse de bouillon de poulet
  • 3 noix de beurre
  • 10 pétoncles
  • Sel
  • Pimenton

Terre (médaillons de veau aux champignons et xérès) :

  • 1 1/3 de tasse de xérès
  • 2/3 de tasse de miel
  • 1/3 de tasse de vinaigre de vin
  • Quelques gouttes de sauce soya
  • 5 branches de thym
  • 700 gr de champignons mélangés (pleurotes, shiitake…)
  • 1 oignon
  • Une noix de beurre
  • ½ tasse de crème
  • Sel et poivre
  • 5 médaillons de veau
  • ½ tasse de crème

Préparation

Mer (pétoncles et risotto de chou-fleur) :

Couper le chou-fleur de façon à garder uniquement le bout des fleurons.

Couper 120 gr de chorizo en petits cubes.

Couper l’oignon en petits morceaux.

Mettre une noix de beurre dans un grand poêlon, ajouter le pimenton, faire revenir la moitié du chorizo et l’oignon.

Ajouter le chou-fleur lorsque l’oignon transpire.

Faire caraméliser le chou-fleur durant environ 8 minutes.

Ajouter le bouillon peu à peu.

La cuillère de bouillon doit s’être évaporée avant d’ajouter la suivante.

Le chou-fleur doit rester légèrement croquant.

Ajouter une noix de beurre et bien l’amalgamer.

Réserver.

Au moment de servir, chauffer une noix de beurre et un peu de pimenton pour le colorer.

Quand le beurre et la poêle sont chauds, ajouter le chorizo.

Mettre les pétoncles et les colorer de chaque côté.

Terre (médaillons de veau aux champignons et xérès) :

Porter à ébullition le vinaigre, le miel, le xérès, le thym.

Mettre le mélange chaud sur les champignons finement tranchés.

Faire reposer le plus longtemps possible.

Égoutter les champignons.

Faire chauffer le beurre à feu vif, y ajouter les champignons et cuire jusqu’à ce qu’ils aient une texture fondante. Réserver.

Faire chauffer le beurre. Griller les médaillons environ 2 minutes de chaque côté.

Baisser le feu et couvrir 2 minutes. Retirer les médaillons et les saler, déglacer avec du xérès et ajouter les champignons en grattant les sucs de cuisson.

Ajouter de la crème et la viande.

Servir les deux recettes dans la même assiette, agrémenter d’asperges grillées au four avec du sel et du poivre.