Gâteau renversé aux poires au petit goût d’amande

Publiée mercredi le 13 novembre 2013
 Gâteau renversé aux poires au petit goût d’amande

Ingrédients

Pour la garniture :

  • 125 ml de beurre salé ramolli
  • 125 ml de cassonade
  • 450 gr de poires coupées en quartiers

Pour la pâte :

  • 500 ml de beurre ramolli
  • 190 gr de pâte d'amande râpée
  • 125 ml de sucre
  • 4 gros œufs
  • 125 ml de farine
  • 2,5 ml de poudre à pâte
  • Zeste d’un demi-citron

Crème glacée à la vanille maison :

  • 250 ml de lait 3,25%
  • 250 ml de crème 35%
  • 125 ml de sucre
  • 4 jaunes d'œuf
  • 2 gousses de vanille

Décorations en sucre :

  • 125 ml d'eau
  • 125 ml de sucre

 

Préparation

Préchauffer le four à 180°C. Pour préparer la garniture, faire fondre le beurre et la cassonade dans un chaudron sur feu moyen-élevé et s’assurer que le mélange est lisse. Pendant ce temps, beurrer un moule à manqué de 9 pouces. Y déposer le beurre et la cassonade fondus. Déposer les quartiers de poires. Réserver.
Pour préparer la pâte, mélanger la farine et la poudre à pâte et réserver. Mélanger ensuite au mélangeur, le beurre ramolli et la pâte d'amande, jusqu'à consistance lisse. Ajouter graduellement le sucre jusqu'à ce que la préparation devienne légère et aérienne. Ajouter le zeste de citron et les œufs un à un. Ajouter ensuite graduellement la préparation de farine. Mélanger encore quelques secondes.
Verser la préparation de pâte sur les poires et cuire au four environ une heure, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent ressorte propre lorsqu'inséré au centre du gâteau. Attention : la garniture de sucre risque de couler au fond du moule à manqué, alors il est important de mettre un récipient ou un papier aluminium au fond du four pour faciliter le nettoyage après la cuisson. Laisser le gâteau refroidir environ 10 minutes.
Pour démouler le gâteau, passer un couteau sur les rebords du gâteau et déposer une assiette sur le dessus puis renverser d'un geste rapide. Le laisser refroidir encore un peu, puis le servir avec une quenelle de crème glacée à la vanille maison.


Crème glacée à la vanille maison :
Fendre les gousses de vanille en deux, retirer les grains à l'aide d'un couteau et réserver le tout. Chauffer le lait et la crème au four à micro-ondes quelques secondes afin de les réchauffer légèrement.
Pendant ce temps, battre les jaunes d'œuf et le sucre dans un bol jusqu'à blanchiment du mélange. Ajouter le lait, la crème et les grains de vanille puis fouetter afin de bien mélanger le tout.
Ajouter les gousses de vanille et mettre le bol au bain-marie afin de faire cuire le mélange, pendant environ 15 minutes. Remuer constamment à l'aide d'une cuillère en bois pendant la cuisson.
Une fois que le mélange a épaissi, de façon à couvrir le dos de la cuillère, retirer la gousse de vanille et mettre le mélange au réfrigérateur afin de le laisser refroidir.
Une fois le mélange refroidi, mettre dans la sorbetière et suivre les instructions du fabricant. Une fois le mélange bien turbiné, congeler au moins 2 heures, ou jusqu'au service.


Décorations en sucre :
Mettre l'eau et le sucre à ébullition dans un chaudron et amener le mélange à 165°C, sans brasser.
Retirer immédiatement du feu et déposer le fond du chaudron dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.
Travailler très rapidement : prendre une cuillère et tremper dans le mélange de sucre jusqu'à ce que des beaux filaments tombent lorsqu'on soulève la cuillère. Prendre un peu de mélange, laisser tomber en filament sur du papier parchemin en faisant des mouvements circulaires pour créer un dessin en sucre (au besoin, remettre le chaudron sur le feu si le mélange épaissit trop pour être malléable).
Attendre quelques secondes et décoller du papier parchemin. Déposer dans un contenant hermétique sur des feuilles de papier parchemin, et réserver jusqu'au service.