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Fruits de mer à la réglisse, de Laurent

Publiée mardi le 05 février 2019
Fruits de mer à la réglisse, de Laurent

Ingrédients :

Pétoncle vanillé cuit sous vide, sauce à la vanille et salade tiède de fenouil et poireau

Crème vanillée :

  • 1 tasse de crème 35% à cuisson
  • 1/4 tasse de bouillon de poulet
  • 2 gousses de vanille
  • 4 grains de poivre long

Salade tiède : 

  • 1 poireau, coupé en julienne
  • 1 fenouil coupé en julienne
  • Le jus de 1/2 citron
  • 2 c. à soupe de Pastis
  • 2 c. à soupe d’huile d’avocat

Pétoncles :

  • 5 gros pétoncles
  • 1 c. à soupe d’huile d’avocat
  • 1 c. à soupe de beurre
  • Pincée de sel vanillé

Installer l’appareil de cuisson sous vide thermocirculateur dans un chaudron rempli d’eau. Ajuster la température à 51°C. Retirer le muscle qui sert à retenir le pétoncle à son coquillage. Mettre les pétoncles dans des sacs hermétiques pour congélateur, maximum 4 pétoncles par sac. Mettre les sacs hermétiques dans le chaudron lorsque la température de 51°C aura été atteinte tout en laissant échapper l’air des sacs. Refermer les sacs hermétiquement et épingler sur le chaudron à l’aide d’une pince. Laisser cuire 45 minutes.

Dans une casserole, mélanger la crème et le bouillon de poulet. Prendre la gousse de vanille, la couper en deux en gratter l’intérieur pour ensuite le mettre dans la crème. Écraser le poivre long avec un pilon et mortier et l’ajouter ensuite à la crème. Cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes pour laisser réduire de moitié. Assaisonner. Réserver au chaud.

Dans une poêle, faire revenir le fenouil dans l’huile à feu moyen pendant quelques minutes. Y ajouter le poireau et continuer la cuisson jusqu’à ce que le fenouil soit cuit, mais toujours croquant. Déglacer avec le pastis puis avec le jus de citron. Réserver afin de laisser tiédir.

Lorsque la cuisson des pétoncles sera terminée, sortir les sacs de pétoncles de l’eau et éponger les pétoncles. Mettre l’huile et le beurre dans une poêle à feu vif. Déposer les pétoncles dans la poêle sans remuer et sans surcharger la poêle. Faire cuire le pétoncle d’un seul côté de 1 à 2 minutes. Retourner le pétoncle dans la poêle, saler avec le sel vanillé et retirer du feu. 

Disposer le pétoncle chaud dans une assiette et mettre les légumes tiédis à côté. Verser la crème vanillée sur le pétoncle. Décorer les légumes avec les feuilles du fenouil.

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