Fromedu, anatidés, maïs sournois, sauce montée, noix, champignons, verdure, de Louis

Publiée jeudi le 01 mars 2018
 Fromedu, anatidés, maïs sournois, sauce montée, noix, champignons, verdure, de Louis

Ingrédients :

Pâte à raviolis maison : 125 ml de farine 4 œufs 1 pincée de sel 15 ml d’huile

  • 1 paquet de champignons  chanterelles
  • 3 épis de maïs
  • 225 g de beurre
  • 5-6 noix de Grenoble
  • 4 brins de ciboulette
  • 1 contenant de fromage burrata
  • 4 cuisses de canard confites et leur graisse
  • 250 ml de crème 35%
  • Sel et poivre

Combiner tous les ingrédients de la pâte pour en former une boule puis la réserver dans de la pellicule plastique.

Défaire les cuisses de canard confites en morceaux. Faire chauffer très doucement le confit de canard dans leur graisse. Égoutter les cuisses dans une passoire. Conserver la graisse pour la cuisson des champignons.

Dans une grande casserole, mettre de l'eau salée prête à bouillir pour les pâtes. 

Enlever les grains de maïs et mettre dans une casserole avec crème et beurre et faire cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Passer au pied mélangeur mais pas trop, il faut garder la texture du maïs. Mettre la crème de maïs dans un moule en silicone de type moule à glaçons avec des sections de 1 po de diamètre, et mettre au congélateur.

Cuire les champignons dans le gras de canard et bien les faire dorer.

Rouler la pâte et l’abaisser au laminoir pour en faire de longues lanières et y déposer les portions de crème de maïs. Recouvrir d’une bande de pâte et former des raviolis en scellant bien les côtés. (3 à 4 raviolis par personne)

Faire un beurre monté : chauffer un chaudron sur feu très chaud, puis  baisser feu et y verser 90 ml d’eau en un coup (l’eau doit courir avec le choc thermique). Ajouter tout de suite le beurre et fouetter jusqu’à ce qu’il monte.  

Faire cuire les pâtes farcies dans l’eau salée. 

Monter les assiettes, en déposant 3-4 raviolis, ajouter le beurre monté, le canard confit effiloché, les champignons, noix de Grenoble et fromage burrata.

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Un souper presque parfait, édition choix du public