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Fricassée de sot-l’y-laisse et écrevisses à la coriandre, de Jean

Noovo Publié mercredi le 26 septembre 2018

Fricassée de sot-l’y-laisse et écrevisses à la coriandre, de Jean

Ingrédients :

  • 25 sot-l’y-laisse (demander à votre boucher de vous les prélever. Cela peut prendre une dizaine de jours)
  • 20 écrevisses (si possible de la Louisiane)
  • 200 g de mousserons (peuvent être remplacés par un autre champignon semblable)
  • 1 bouquet de coriandre fraîche
  • 5 tasses de bouillon de poulet (de préférence maison)
  • 40 g de beurre salé
  • 125 ml d'huile de noix
  • 1 jaune d'œuf

Retirer le boyau intestinal des écrevisses. Les mettre dans une cocotte d’eau bouillante. À la reprise de l’ébullition laisser cuire sur feu vif 2 minutes. Égoutter, refroidir et décortiquer les queues. Réserver.

Effeuiller la coriandre et conserver séparément les feuilles et les tiges. 

Mettre le bouillon et les tiges de coriandre dans une casserole. Amener à ébullition et faites réduire de moitié. Passer le bouillon au chinois et le reverser dans la casserole. Réserver à feu doux. 

Enlever la queue des mousserons et les nettoyer. Les mettre dans le bouillon réservé et ajouter l'huile de noix, 25 g de beurre et les feuilles de coriandre. Cuire environ 5 minutes à petit bouillon.

Dans une poêle, faire fondre le restant du beurre et faire revenir les sot-l'y-laisse à feu vif durant trois minutes en remuant. À la fin, ajouter les écrevisses pour les réchauffer. 

Passer le bouillon au chinois. Garder le bouillon au chaud. Récupérer les mousserons et les feuilles de coriandre. Les répartir dans des assiettes creuses bien chaudes. Ajouter 5 sot-l'y-laisse et 8 écrevisses bien chaudes dans les assiettes.  Hors du feu, mixer le bouillon et le jaune d'œuf. Verser ce mélange dans les assiettes. 

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