Fleurs de fruits de mer, coulis de rosé de Provence herbes fines et pensées du jardin de Marieudes

Publiée mercredi le 09 novembre 2011
 Fleurs de fruits de mer, coulis de rosé de Provence herbes fines et pensées du jardin de Marieudes

Ingrédients

 Fleurs de fruits de mer :

  • 8 feuilles de pâte phyllo
  • 1/3 de tasse de beurre fondu
  • 2 échalotes françaises finement hachées
  • 1 branche de céleri en mini-cubes
  • 8 chanterelles hachées
  • ½ tasse de beurre parsemé de purée d’ail frais du jardin
  • ½ tasse de farine
  • ¼ de tasse de vin blanc
  • 1 tasse de lait tiède
  • 1 tasse de fumet de homard
  • ½ tasse de crème 35%
  • Poudre d’oignon au goût
  • Sel et poivre du moulin
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 5 c. à soupe de beurre
  • 15 crevettes décortiquées crues moyennes coupées en morceaux
  • 15 langoustines décortiquées crues coupées en morceaux
  • 10 gros pétoncles coupés en morceaux
  • 2 c. à soupe de persil frais haché
  • 1 c. à soupe de thym frais
  • 5 branches de ciboulette
  • 5 pensées
  • 1 c. à thé de safran d’Espagne

 Coulis de rosé de Provence :

  • 1 ½ tasse de vin rosé
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 4 c. à soupe de jus d’orange
  • 1 c. à thé de muscat
  • 4 c. à soupe de beurre

Préparation

Séparer les 8 pâtes phyllo en 2 sections. Pour chacune des 2 sections, badigeonner de beurre fondu la première feuille, couvrir d’une deuxième puis répéter l’opération jusqu’à l’épuisement des 8 feuilles (4 par section). Couper chaque section en 5 morceaux de façon à obtenir 10 carrés. Placer les carrés de phyllo dans des moules à muffins et cuire à 180°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés (environ 7 minutes).

Pendant que les fleurs cuisent, décortiquer les crevettes et les langoustines et les couper en morceaux. Fondre ½ tasse de beurre à l’ail, puis y faire revenir les échalotes et le céleri jusqu’à tendreté. Ajouter les champignons. Saupoudrer de la farine et cuire 2 minutes en brassant constamment. Incorporer le vin, puis le lait, le fumet de homard et la crème. Mijoter doucement jusqu’à épaississement. Incorporer les crevettes, les langoustines et les pétoncles préalablement sautés quelques minutes dans une grande poêle enduite de beurre et d’huile. Assaisonner de safran, de poudre d’oignon, de sel et de poivre, au goût.

Coulis de rosé de Provence :
Bouillir le vin rosé avec le sucre suffisamment longtemps pour réduire de moitié. Ajouter le jus et le muscat et laisser de nouveau réduire de moitié. Retirer du feu. Émulsionner avec le beurre bien froid.

Dressage de l’assiette :
Placer 2 fleurs de phyllo dans chaque assiette. Y verser la sauce aux fruits de mer. Décorer de persil frais ciselé, de thym frais, de coulis de vin rosé, de la ciboulette et des pensées.