Flétan poêlé, chou-fleur et beurre blanc au pesto

Publiée mercredi le 05 septembre 2012
 Flétan poêlé, chou-fleur et beurre blanc au pesto

Ingrédients

  • 1 kg de flétan Asperges Roquette

  Sauce :

  • 60 gr d’échalote
  • 80 ml de vin blanc
  • 30 ml de crème 35%
  • 200 gr de beurre non salé
  • 10 ml de pesto du commerce
  • Sel/poivre

Purée :

  • 1 chou-fleur
  • 50 gr de beurre
  • 100 ml de crème

Préparation

Saisir le poisson à feu vif dans une poêle et terminer la cuisson au four préchauffé à 180°C. Au moment du service, ajouter quelques feuilles de roquette sur le dessus. Pour la sauce, réduire le vin et les échalotes jusqu’à 90%. Ajouter ensuite la crème. Ensuite ajouter le beurre très froid en mélangeant rapidement. Passer la sauce au tamis et ajouter le pesto.

Pour la purée, cuire le chou-fleur à la vapeur. Mettre le chou-fleur dans un robot mélangeur avec les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Peler les asperges et les faire cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée.