Flétan poché sur son braisé de fenouil

Publiée mercredi le 18 février 2015
 Flétan poché sur son braisé de fenouil

Ingrédients

  • 6 portions de 120 g de flétan sans la peau
  • Du gros sel
  • Deux bulbes de fenouil
  • 1 petit oignon
  • 1 tasse de vin blanc
  • 1 tasse de jus d'orange sans pulpe (du vrai jus pas de concentré)
  • 1 c. à soupe de fleur d’ail fermentée (Le Petit Mas)
  • 1 ½ litre d'huile d'olive extra vierge
  • Le zeste d'une lime

 

 

Préparation

Mettre du gros sel sur les morceaux de flétan (des deux côtés), les placer dans une assiette avec du papier absorbant au fond et mettre au frigo 20 minutes.
Couper le fenouil et l’oignon en fines lanières et dans une poêle mettre de l'huile et faire brunir les légumes.
Ajouter la fleur d'ail, la tasse de jus d'orange et le vin blanc dans la poêle à feu moyen élevé et laisser réduire. Lorsque le liquide commence à caraméliser, retirer du feu.
Après les 20 minutes sortir le flétan et le rincer à l'eau et remettre au frigo.
Dans un grand chaudron, mettre l'huile d'olive et faire chauffer pour atteindre 55 ºC. Mettre les morceaux de flétan dans l'huile et s'assurer que l'huile atteigne 51 ºC. Laisser cuire 10 à 12 minutes ou jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent sur les côtés des morceaux.
Déposer les morceaux de flétan sur un papier absorbant pour absorber le surplus d'huile.
Dans les assiettes, déposer le braisé de fenouil au centre. Déposer un morceau de flétan sur le braisé.

En décoration, mettre des brindilles de fenouil sur un coin de flétan, saupoudrer du zeste de lime sur le flétan et dans l’assiette faire un coulis avec le jus du braisé. Servir tiède.